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内脏、血液、皮肤、鳃等处，最毒的部位在生殖系统，一个卵巢可毒死几十个人。河豚毒素是目前自然界发现的最毒的非蛋白毒之一，且毒素非常稳定。有资格烹饪河豚的厨师一定要经过严格的训练，通过严格的考试，学徒3年以后才可以做河豚。
扩展资料
体内毒素
有毒部位
河鲀毒素所在部分和季节上的变化河鲀毒素所在部位为鱼体内脏。其包括：肝脏、生殖腺、肝脏、肠胃及血液等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别。
按长江河鲀和人工养殖河鲀的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢→脾脏→肝脏→血筋→眼睛→鳃耙→皮→精巢→肌肉。养殖河鲀（2龄以上）其器官毒性比较与野生河鲀一致，但含毒素量较低。
河鲀的毒素主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤；而精巢和肌肉是无毒的。如果鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中便能逐渐渗入肌肉内。
其毒素的毒量多少，常因季节的不同而有变异。每年2～5月为卵巢发育期，毒性较强；6～7月产卵后，卵巢退化，毒性减弱。肝脏也以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河鲀鱼时，应特别谨慎，必须选择鲜活鱼体，严格去除内脏，以免中毒。
农业部办公厅和国家食品药品监督管理总局联合发布了《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》（以下简称《通知》），这意味着自1990年起不得流入市场的河鲀（俗称河豚）可以有条件“合法化”食用了。
这条“解禁令”的出台之路并不轻松，参与起草人表示等了15年。北京青年报记者昨日走访了一家营业4年的河豚餐厅，“合法”后该餐厅的客流量成两三倍增长。
品种许可
《通知》中指出，先行有条件地放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀两个品种产品的加工经营。参与起草该通知的中国渔业协会介绍说，我国沿海常见的河鲀有40余种，这两个品种是人工养殖时间最长、控毒养殖技术和出口内销市场最为成熟的两个品种。
农业部自从1993年就成立了“河豚鱼安全利用协作组”开展研究，结果表明，养殖河鲀的毒性含量明显降低，且经过无毒加工处理，可安全食用。试点工作成熟后，再考虑逐步放开其他养殖河鲀品种，或放宽产品上市条件。
养殖的河鲀应当经具备条件的农产品加工企业加工后方可销售，也就是说，生鲜河豚不能直接进入消费者手中，必须经由加工企业进行加工。
由于河鲀产品可能含有毒性的特殊原因，为了保障消费者的食用安全，要对加工企业实施备案制度。其考核备案的条件十分严格：须自有农业部备案的养殖河鲀鱼源基地。
须有河鲀加工生产设备和技术人员，具备专业分辨河鲀品种的能力，熟练掌握河鲀安全加工技术；还要建立完善的产品质量安全全程可追溯制度和卫生管理制度。
因此，不是任何一家企业都可以养殖河鲀、加工河鲀的，必须通过由中国渔业协会和中国水产流通与加工协会组织的专家考核后，并在农业部进行备案公示，才能获得生产经营许可。
众所众知，河豚毒性很强，中毒后发作快难以治疗，故而有冒死吃河豚的说法。现代人食用河豚相对安全许多，但是对于河豚种类，生活环境，食用季节和可食用部分要求也很严格，料理河豚的人也要经过专门的培训与考试。而且，现在为止似乎还没有针对河豚毒素的特效药。
河豚以其肉质鲜美著称。梅尧臣有《河豚诗》：?春洲生荻牙，春岸飞杨花，河豚于此时，贵不数鱼虾。?也有河豚食絮而肥的说法。《明道杂志》中则称?河豚鱼，水族之奇味也。? 古人是知道河豚有毒的，但是因为其鲜美，仍然不少人甘愿冒险。
古代有不少被河豚毒死的记载。《梦溪笔谈》中提到：?吴人嗜河豚鱼，有遇毒者，往往杀人，可为深戒。?《戒庵老人漫笔》也提到了?河豚，余邑中之所惯食，余亦爱之。近入城，闻一人家哭声甚哀，问之，则以误食河豚之有毒者连死四人。?《三冈识略》则明确提出?河豚宜戒食?的观点，并举了一个例子：?沪渎包明经尔昌，将赴廷试，亲党相聚饯送，因设席以款之。日午客未至，尔昌馁甚，适厨间烹河豚，先进一脔，随具衣冠出揖客。初觉一手麻木，既而遍体皆麻，急入内，脱一靴未竟，腹胀肠裂而卒。?这段文字将河豚作为一种神经毒素的作用过程描述的很清楚，书中也提出了一个不知效果如何的解毒偏方，用橄榄解河豚毒。《普济方》中也提到了?以芦根并橄防解之?的解毒之法，其效果不明。
同现在差不多，古人食用河豚也要除去其有毒部位。《格物镜原》记载":河豚出于江海,有大毒,能杀人......凡烹调者，腹之子、目之睛、脊之血，必尽弃之。洎二皮肉肝之有斑眼，之赤肝，之独包钳，之一异，俱不可食。?即河豚的卵巢、眼睛、脊背的血、肝等部分不可食用，和现在料理的部位差不多。另外，还强调了要洗的极为干净，煮的极熟才可以，否则便会中毒。这大概是高温使河豚毒素失效，洗净使河豚血不遗留的有效做法。前期处理后，《艺苑雌黄》还提到了一种方法消河豚毒素：?腐其肉杂蒌荻芽沍而为羮?，大概是通过混合降解其毒素，不知是否有用，不过仍是?歳有被毒而死者，南人嗜之不已?。
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