鲜味，是继“酸甜苦咸”后
最晚被承认的“第五种味道”
但其实，在很久很久以前
中国人就已将“鱼”和“鲜”捆绑在一起
“更愧殷勤留客意，鱼鲜饭细酒香浓。”
“出笼鹅白轻红掌，藉藻鱼鲜淡墨鳞。”
“罾竿夹岸长若桅，水笼畜鱼鲜且肥。”
......
古诗词中经常出现的“鱼鲜”
说明了古人对海鲜菜肴的味觉感受
而直到今天，我们对“鱼汤”的烹饪追求
依旧离不开一个“鲜”
粤菜经典 ·拆鱼羹
粤菜在澳门落脚已有很长的历史
澳门的顺德菜厨师秉承着
“不怕麻烦、不惧费时”的理念
将一道“拆鱼羹”的“鲜”做到了极致
传统的拆鱼羹用顺德地区的
家常食材草鱼作为原料
料理草鱼，要用油煎去除腥味
更重要的是锁住鲜味
用整条鲮鱼和草鱼骨吊出的高汤
与草鱼肉松混合
其味道之鲜美，可想而知
汤中沿用的“点睛之笔”
顺德人最中意的榄仁
也体现了身居澳门的粤菜厨师
“传承而不忘本”的坚持
澳门· 拆鱼羹 “Plus版”
在长久的发展过程中
很多澳门厨师还对这道经典鱼羹
做出了更加结合澳门本地特色的创新
刀甲鱼、木棉鱼、黄鱼、石斑鱼
更丰富的海鱼品种在这鱼羹中亮了相
澳门当地盛产的多种鱼类
经过熬煮、煎炸等各不相同的烹饪手法
以大段、肉丁等不同的姿态入锅
而后，再与“老朋友”榄仁相遇
就让这道拆鱼羹多了一些口感层次
在传承与创新并举中愈加鲜浓
更多了澳门特产“海的味道”
东南亚风情 · 鱼汤粉
澳门是世界美食汇聚之地
缅甸有一种传统菜肴“鱼汤粉”
也可以在澳门品尝到它地道的鲜味
传统缅甸鱼汤粉是用塘鲺鱼做原料
塘鲺鱼也称“黄鸭叫”“黄辣丁”
据厨师介绍，这种鱼腥味很少
加上印度姜黄粉
泰国鱼咖喱粉等特色香料
这一碗鲜香浓汤便有了东南亚风情
而缅甸特色食材“蕉芯”的“隆重登场”
也正诠释着澳门厨师对于地道风味的匠心
一道鱼汤，因原料不同而风味各异
但也因用心烹饪而同样香浓
鱼汤的鲜，是对海洋精华的萃取
澳门的“鲜”，则是包容万象的活力
传承和创新，也是在这一碗碗鱼汤之中
散发着最美的岁月鲜香
由中央广播电视总台粤港澳大湾区之声与澳门特别行政区政府新闻局联合制作，为您独家呈现澳门魅力风采。
来源： 大湾区之声
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