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“这是什么菜?”

“上海青呀!”

“明明是瓢儿白。”

一种蔬菜有多个名字很是正常。上海青,又叫上海白菜、苏州青、青江菜、青姜菜、小棠菜、青梗白菜、青江白菜、油菜、汤匙菜、瓢儿白,是上海一带的华东地区最常见的小白菜品种,全国各地均有分布,深受人们喜爱,在粤菜中应用较多,在快餐中出现多为配菜。

但是,不同的名字总会引起联想。上海青多少会沾点洋气,而瓢儿白则是乡土味十足。但是,谁都会觉叫顺了嘴的名字最好听。白白的菜茎像不像葫芦瓢,多么形象生动。

瓢儿白怎么做好吃?吃货对于蔬菜吃法关心甚于名字,名字只是饭后的谈资而已。有人喜欢,先把整颗或者从中间一分为二的瓢儿白焯水,再浇热油。热油里会放蒜末儿、辣椒,我暂时还没有尝试过这种做法,看见别人做的成菜很是漂亮,但是, 老是担心这种做法难以两全。为了保持菜叶青翠,就得尽量缩短烹饪时间,而菜茎烹饪时间过短,则难免不够柔软,特别是牙齿不好的老人,想吃却嚼不动。

我的经验是,瓢儿白的菜茎和菜叶分家,在炒制时,前后下锅,这样能够最大程度做到,菜叶颜色漂亮,菜茎软烂可口,特别适合牙齿不好的老人食用。 你是不是有些担心摆盘不够漂亮大方。不会不会,整颗的瓢儿白可以摆出整齐美来,茎叶分家的瓢儿白可以摆出层次美来。瞧一瞧,看一看,这样的摆盘是不有面子,有里子,招待客人绝对拿得出手,那就赶紧来试试吧。

时令厨方·辣椒炒瓢儿白详解

菜品特点:摆盘亮眼,清爽可口,下饭下酒,老少皆宜

主料:瓢儿白350克

配料:辣椒2个?大蒜1瓣

佐料:菜油、盐、味精适量

炊具:菜刀、菜板、普通铁锅

——开始制作——

第1步,辣椒去蒂,去籽,切丝;大蒜去皮,切片。辣椒蒂会影响口感,辣椒籽的辣味重,并且在炒制过程中容易四处飞溅,烫伤自己。

第2步,瓢儿白摘洗干净。瓢儿白的茎肉头厚,不易炒熟,而瓢儿白叶,不宜久炒,易变色,影响美观。我将瓢儿白的茎和叶分开,便于炒制方便。

第3步,加热锅,倒入菜油,油温六成热,放入辣椒、蒜片炒香;放入瓢儿白茎,炒熟;最后,放入瓢儿白叶一起翻炒数下,加盐、味精装盘即可。整个过程大火热油。如果害怕掌握不好火候,可以将瓢儿白的茎和叶分别炒制,最后,混合调味儿。

时令厨方·温馨小贴士

[if !supportLists]1、[endif]菜油炒菜,香味浓郁,可以适当食用。

[if !supportLists]2、[endif]喜欢辣味的朋友,可用干辣椒代替新鲜辣椒。

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抄手要怎么做才好吃?

碗秃是柳林特产,离石、中阳等地都有,但不如柳林正宗。多为冷食,切条、就碗刀扎而食均可,以蒜泥、辣椒、好醋为主要调料,尚配以姜末、香油。其辣椒选用头茬,晒干后研为细末,用麻油烧热后,放入葱少许,待葱发黄时,倒入辣椒粉,用铁勺搅匀,油多辣椒少,遂成稠浆,装入瓶、钵备用。严冬季节,多配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时,放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成倒入切块的碗秃,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末,味精,倒入碗内即可食。有时也与羊杂割混炒。碗秃四季食用,老幼皆宜,吃起来坚韧、醇香,已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。碗团属面食系列,用荞麦面制成。碗团的制作很讲究,先要净化麦粒,将干荞麦入碾脱落杂质簸去尘土、麦柄,入渲箩用湿布擦之,多次换洗湿布,以求擦净。并将擦后的麦粒趁湿复入碾机脱皮出机后用细箩筛面,将筛上的皮渣簸去,带皮粉粒再次入机磨之,过箩,皮则净除、将两次脱皮后的麦粒共入磨机,筛面即可。面粉内和入适量的食盐、姜粉,用凉水和为硬面团,然后稍加冷水,揉为均匀的面条硬度,不断用力揉搓,使其盘?性”。待面团光亮利手“性”盘好后,以些许冷水不断搓揉,使其稀释,变成稠糊浆,再用手朝同一方向不时加水连续搅动稀释到面糊能挂住勺碗为宜。面糊调好后入碗上锅、碗多为细瓷,以底浅容积小者为宜,面糊入碗前,先将碗置锅内蒸热,用湿布擦去碗内汽水,将面糊舀入碗内。每碗只盛八成,加盖以武火蒸之。蒸约二十分钟即熟.趁热取碗出锅,用双筷朝一个方向飞速搅动,摊贴至碗口边缘,使碗内呈凹形状,置于凉处令冷即成碗团。碗团还有一种做法,比较原始,是把熬煮好的荞面糊糊盛放于碗内,晾凉即成。以小碗盛面糊,上笼蒸熟晾凉食用,是后来的规模化方法,比较适合于饭店批量制作。碗团多为冷食,切条、就碗刀扎而食不拘。调料有蒜泥、辣椒、上好陈醋,也还可以配以姜末、香油。爱辣者注意,此辣椒最好选取头茬椒,晒干研末,在把麻油烧热后。放入葱少许,待葱发黄时,倒入辣椒粉,用铁勺搅匀,或者,把辣椒粉放入热油锅内翻炒,均可。油多辣椒少,遂成稠浆,装入瓶、钵备用。严冬季节,可配豆芽炒食。炒瓢内放点油,待油冒烟时,放入葱,葱发黄,把豆芽倒入,豆芽炒到八成熟倒入切块的碗团,浇上蒜、醋、辣椒,撒上盐、姜末、味精,倒入碗内即可食。也有把碗团与羊杂割混炒者,其味更长。碗团四季食用,老幼皆宜,吃起来坚韧、醇香,已成为人们特别是小孩、学生的常食零食。碗团刚开始锅内熬煮,碗内盛放,晾凉即食,后来发展到以小碗盛面糊,上笼蒸熟晾凉而食、外国传教士来柳林后把四方刀、叉扎的习惯传到柳林,碗团吃时也由原来的筷子夹变为刀刀扎。解放后柳林碗团有三大“品牌”:上街道“秋子”的;当街道“齐势”的;下等道“毛探”的。

原料:

抄手皮500克,肥瘦猪肉末400克,生姜15克,鸡蛋1个,香油10克,化猪油20克,清汤100克,胡椒面1克,味精1克,盐25克。

制法:

1、猪肉末入盆加清汤、鸡蛋液、味精、胡椒面善汁水拌匀搅茸,形成馅心。用抄手皮包起馅心成“菱角”形。

2、盐、胡椒面、味精、酱油、化猪油、香油、葱花入碗,加入清汤。

3、煮抄手时应火旺、水宽、水开,煮至皮起皱纹发亮捞入碗内即成。

特点:

皮薄肉嫩,味美汤鲜。

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