老舍《茶馆》提到的烂肉面在北京哪里能品尝到？普通的肉酱面而已（《茶馆》常四爷）

作者：萨沙

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萨沙一本正经地胡说八道第430期

老舍《茶馆》提到的烂肉面在北京哪里能品尝到？普通的肉酱面而已

《茶馆》中，裕泰茶馆有一种烂肉面：那年月，时常有打群架的，但是总会有朋友出头给双方调解；三五十口子打手，经调人东说西说，便都喝碗茶，吃碗烂肉面（大茶馆特殊的食品，价钱便宜，做起来快当），就可以化干戈为玉帛了。

这种烂肉面的特点是，物美价廉，容易做，不能算是烹饪。

本来茶馆是不提供饭食的，只是喝茶聊天的地方。

那个年代有不少人喝茶比较讲究，会用茶馆比较好的茶叶，茶馆借此赚钱。

烂肉面是特殊的东西，也就是应付茶客突然饥饿难忍的简易食品，不靠这个赚钱。

所谓烂肉面，就是今天的肉沫或者肉酱面。

烂肉面的面条没什么说的，就是普通的白面。

而白面虽然是细粮，在清末也不值多少钱，至少北京城内市民还是吃得起。

那么，烂肉面值钱的就是肉。

今天的大肉面、牛肉面，货真价实的是一块肉。

萨沙同其他人一样，责怪为什么兰州牛肉拉面的牛肉太小。

为啥？

现在生的牛肉一斤需要40元左右，做熟以后不加火、人工和调料等费用，一斤生牛肉大概出四两熟牛肉。这样算来，一斤熟牛肉的原材料成本就要100元钱。

大家可以算算，如果是大块的牛肉，每块要多少钱？

而兰州牛肉拉面走的是便宜快餐路线，一碗赚不到多少钱。

如果给几块大的牛肉，老板就会利润微薄甚至不赚钱。

就算一些收费很高的面店，最多是无限制续面条，不可能随便给你加牛肉。

毕竟面条一斤才几块钱，你放开吃能吃多少钱？

道理也是一样。

清代粮食相对匮乏，饲料不足，养猪养牛都比较少，所以肉价比较贵。

烂肉面本来就不赚钱，不可能给你大块的猪肉、牛肉。

烂肉面用的主要是下脚料的肉。

以前没有冰箱、冷库，牲口都是现杀现卖，肉比较容易变质。

到晚上快关门的时候，肉铺就会将一些下脚料的肉、品质不太好的肉，以很低廉的价格抛售。

这些肉一般都是零碎的，这就是烂肉的由来了。

这种烂肉不仅是猪肉，也有牛肉、羊肉，甚至骡肉、驴肉都有。

烂肉作为面条上的浇头，就是烂肉面了，按照今天标准只是肉酱面。

烂肉本身很便宜，烂肉面的价格也很低廉，填饱肚子罢了。

今天的北京，当然没有这种烂肉面了。它的档次太低，只是旧社会给吃不上肉的穷人果腹而已。

今天社保了牛肉面、大排面、小排面、大肉面、羊肉面多如牛毛，谁还吃这种烂肉面！

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