测试产品

测试指标

酸价、过氧化值、脂肪、反式脂肪酸

脂肪是一把双刃剑，它是火锅底料的灵魂，在香味上的贡献不容小觑，但是过高地摄取脂肪，又无异于给自己的身体埋下健康隐患。

因为脂肪很容易沉积在血管壁上，同时增加血液的粘稠度，容易诱发高血脂症和心血管疾病。

一项在小鼠模型上进行的最新研究显示，30周的高脂饮食，会导致小鼠糖尿病，以及随之而来的认知能力下降，包括焦虑症、抑郁症和阿尔茨海默病的恶化。

结果显示，12款火锅底料脂肪平均值为63.1g/100g，除2款脂肪含量较低之外，其他10款超过一半以上的成分都是脂肪。日食记、大龙燚、小龙坎脂肪含量较高，近八成都是脂肪，其中脂肪含量最高的小龙坎与脂肪含量最低的小肥羊差距约4倍。

根据GB 28050-2011《食品安全标准预包装食品营养标签通则》第6.4条规定，在产品保质期内，脂肪含量允许的误差范围应≤120%标示值。

本刊检阅了12款火锅底料的包装，发现桥头、日食记、大龙燚、小龙坎脂肪分别为50.6g/100g、53.7g/100g、61.9g/100g、66.7g/100g，4款均超出GB 28050-2011对于脂肪的允许误差范围，属于不达标产品。

市面上主打麻辣口味的川渝火锅底料通常有牛油型和清油型。

牛油火锅底料使用的是牛油，因牛油的熔点为40℃~46℃，故在常温下呈固态，清油火锅底料则以植物油为原料，常温下不凝固。火锅底料一般用牛油长时间高温炒制，可能会生成一定量的反式脂肪酸。

近年研究发现，反式脂肪酸摄入会导致新生儿生长发育迟缓、生长发育期的少年儿童智力和视力下降、提高适龄妇女不孕的几率、增加原发性心脏骤停的风险等直接相关。

结果显示，样品中共有7款检出反式脂肪酸，包括草原红太阳、海底捞、好人家、桥头、大龙燚、小龙坎和名扬，含量从0.11g/100g~0.26g/100g不等，其中小龙坎、名扬反式脂肪酸含量最高。

反式脂肪酸，是一类含有反式双键的非共轭不饱和脂肪酸的总称，有天然存在和人工制造两种情况。实际上，天然反式脂肪酸含量极少，反式脂肪酸最主要的来源是氢化油。

基于反式脂肪酸对健康的危害，世界卫生（WHO）建议，每天反式脂肪酸的供能比最好控制在1%以下。按2000kcal（约为成年男性一日所需能量）折算，大约是2.2g左右。

以反式脂肪酸含量最高的小龙坎、名扬为例，每100克火锅底料含有0.26g反式脂肪酸，以此计算，进食一份320g小龙坎火锅底料或一份360g名扬手工全型火锅底料所含反式脂肪酸，便超过世卫建议的每日上限2.2g的1/3。

海底捞所属颐海（上海）食品回复本刊：“我司浓香牛油火锅底料中检测到微量反式脂肪酸 (0.12g/100g)，根据我司查证分析，产品浓香牛油火锅底料中含有动物油脂牛油，反刍动物（如牛、羊和骆驼）的肉和乳制品中常存在天然反式脂肪酸。”

消费者可以通过合理膳食和查看食品标签，避免摄入过量反式脂肪酸，常见的如含有“氢化”“固体”“人造”等关键词的原料，可能含工业反式脂肪酸。

上述检测，我们知道火锅底料中脂肪占比极高。火锅底料经过熬煮、配制等过程，在高温和阳光的考验下，油脂的安全性还能得到保证吗？

油脂在加工或储藏过程中，在微生物、酶和热的作用下发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。

酸价为反映游离脂肪酸含量的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。过氧化值衡量的是油脂氧化生成的过氧化物、醛、酮等物质的多少，是衡量油脂酸败程度的重要指标。

酸价和过氧化值升高反映油脂品质下降，长期食用有可能对人体产生危害。过多的过氧化物摄入，可能会导致机体加速衰老，并引发多种心血管疾病，醛酮类物质则可能会损伤肝脏。

结果显示，过氧化值最高的达到0.040g/100g，从桥头老火锅底料样品中检出；酸价最高者为2.3mg/g，从草原红太阳手工牛油麻辣火锅底料样品中检出。

目前，火锅底料并没有标准，参考重庆市地方标准《火锅底料》（DBS50/022-），火锅底料要求过氧化值≤0.25g/100g，酸价≤4.0mg/g。上述12款火锅底料的过氧化值和酸价均在限量值内，符合标准。

若以过氧化值和酸价综合评价其新鲜度，日食记新鲜度最高，好人家次之；相对地，德庄、小肥羊、草原红太阳油脂新鲜度较差。

【特别声明】：本报道中试验结果、提及品牌仅对测试样品负责，不代表其同一批次或其他型号产品的质量状况。