特一级厨师的从厨心得与拿手菜分享~（特一级厨师是什么待遇）

每当听到“特一级厨师”这个称号，我往往会联想到身着整洁厨师服、头戴高帽，在厨房中发号施令，不苟言笑，并以超高的技艺和沉稳的个性指挥着“千军万马”的名厨形象。他应该像大董烤鸭店的董振祥那样，饱含对食物的热情，用精美的菜品向全世界讲述中国浩瀚的烹饪文化；他应该像玉芝兰的兰桂均那样精通川菜和传统小吃，为全国的宾客们补习有血有肉的市井记忆；他应该像喻家厨房的喻波那样，被人冠以“菜痴”的称号，为西方世界诠释着中国深厚的宴席礼仪……

然而，当我见到一身便装，站在自家餐馆门口迎接我们的黎云波时，他一脸随性与洒脱的笑容让人倍感亲切。我断定，此次的采访中会蕴含一个与众不同的故事。

黎云波接受本刊记者采访

蓉城聚味轩是黎云波于2010 年4月在成都彭州市开的餐馆，至今也只有这一家店。丰富的菜品和亲民的价格让它广受当地食客追捧。餐馆那简朴的装修风格似乎印证了黎云波的一句话：“我将全部精力都投入到菜品的味道和质量上了。”

黎云波将采访地点安排在餐馆楼上一间明亮的房间里。这里满满地陈列了各种烹饪书刊。书页虽已泛黄，却一尘不染，想必在漫长岁月之中，享受着用心的呵护。随手拿起两本，都有浓浓的年代感，其中有天津科学技术出版社1984年出版的《中国八大菜系菜谱选》和北京出版社1979年出版的《北京饭店名菜谱》，甚至还有从1983 年创刊至今的全套《四川烹饪》杂志。黎云波抚摸着这些书刊，从厨房学徒到烹饪大师的辛酸路途就像电影胶片一般在脑海中回放着……

彷徨迷茫闯入行

黎云波从厨是一个无奈之选。1979年，他高考落榜，看着身边朝夕相处的同学各奔东西，有的参加工作，有的步入高校，心里很不是滋味，他狠下心来，朝着天空一声怒吼：“我要复读！”天违人愿，积累了两年的高中知识也抵不过那变幻莫测的考题，黎云波再次与大学失之交臂。第二次失利，彻底挫败了他稚嫩的心，连发狠的劲都没有了。望着自己曾经的学弟学妹们也纷纷参加工作，他消极情绪溢出，绝望地嚎着：“你们都走了，就留我一个人在这个‘泥糊凼’！”他口中的“泥糊凼”，是说当年的四川彭州义和镇上的猪市坝，一下雨就积水，导致整个镇的街道上满是泥浆。乡镇这种地方，几乎都是长者们充满回忆的桃园，而年轻人想要逃离的“魔窟”。半年后，一个回家探亲的同学不忍见黎云波终日牢骚满腹，送给他一本烹饪菜谱，并对他说：“民以食为天，你父亲就是厨师，为啥你不去学厨？”这句话如闪电般击中了黎云波，虽说自己对厨师这个行业没啥兴趣，但也比待在泥糊凼好。

黎云波像是抓了根救命稻草般冲回家中，自信地对父亲喊道：“我要学厨！”父亲内心有些触动，却又觉得这声厉吼耳熟，似乎一年前听到过类似的豪言壮语。想到厨房工作的艰辛，不忍孩子受苦的父亲将黎云波的誓言当成一阵耳边风。谁知从此以后，黎云波每天抱着同学送的那本菜谱苦读，废寝忘食。菜谱并不是教新人做菜，而是给那些稍有厨艺基础的厨师提升技艺的，其中“片”“汆”“熘”“煸”等术语，哪是没下过厨的人一时半会儿就能搞通透的？黎云波每天在家照葫芦画瓢，一通瞎折腾，做啥不像啥的那份执着最终打动了父亲。

黎云波的母亲是当地供销社饮食店的一名正式职工，那时供销社允许买断工龄提前退休。父母合计过后，找到供销社主任，让年轻的黎云波顶替了母亲的岗位，并调去了饮食店上班，每月工资27 元。由于刚参加工作，他只能一边打水、烧锅炉、捅炉灰，一边学习切菜。每天徘徊在核心工作之外的那种枯燥，着实让人疲惫，但一想到泥糊凼，黎云波便强打精神，坚持着等待正式学厨的机会。

他忙中偷闲，一有机会就研究那本菜谱，与之前不同的是，通过观摩身边师傅们的实际操作，他对做菜的了解开始深入了。

千辛万苦终成厨

学厨是一条艰辛之路，每到休息日，黎云波便起个大早，骑自行车去二三十公里外的都江堰、什邡、广汉、彭县等地的集市上看人炒菜。那时集市的餐馆都将灶台搭建在各自的店门外，厨师们都在街上炒菜，一来方便通风，二来吸引生意。黎云波就像看露天杂技一样，站在一旁看得津津有味。当看到一面被煎得金黄的豆腐被抛向空中翻面的时候，他激动得为那巧妙的力度喝彩；当看到被片得薄如蝉翼的蒜泥白肉时，他兴奋得为那精湛的刀工鼓掌。当了一天群众，黎云波回到镇上后便迫不及待地操练起来，不承想白天那些技法，一看就会，在他手中却一练就废。就在这不知不觉的自我修炼过程中，两年过去了，黎云波厨艺虽提高不大，却催生出一个“副产物”——给人留下了刻苦好学的印象。

一次机缘巧合，他被推荐去蒙阳镇的供销社饮食店上班，供销社经理一眼就看中了他刻苦好学的特质，加上他高中毕业，文化水平不低，便推举他担任饮食店经理。突如其来的幸运让黎云波措手不及，深知厨房里比的是“手膀子粗”，他“半罐水”的烹调技术很难服众，于是每日拗着不放，恳求单位送他去进修厨艺，待学成归来之时，再报知遇之恩。拗不过他的倔强，单位最终同意将他送到彭州市饮食公司接受三个月的专业培训。这一去，黎云波便如鱼得水，考取了当地批三级厨师资格证（相当于现今的初级厨师证），正式成为了一名资格的厨师。

回到供销社，黎云波更是奋发图强，每日勤加练习三个月来所学到的技法，最关键的是，有了专业的基础之后，他能更好地看懂菜谱了。所以，买书、练习成了他每天必做的两件事。“你们看，这本《四川烹饪》杂志、这本《中国烹饪》杂志就是那时候买的。”黎云波激动地中断了叙述，拿出珍藏的杂志向我们展示。“当了经理后，工资也才不到50元，买书都把我买穷了。”他抚摸着书皮，眼中怀着珍爱嘟囔着。

说起买书，黎云波调侃起他的妻子。那时候他妻子在做个体户猪肉生意，在人均月收入几十元的年代，她每月能挣上千元，可以说是相当富裕。但妻子平时生活节俭，又掌管家里的财政大权，当黎云波将每月工资都在烹饪书上“ 挥霍一空”后，难免打起了“歪主意”。伸手向妻子讨要，碍于脸面；坦白告知，又怕被怪罪；只得在夜深人静之时，将“黑手”伸向了妻子的存钱箱，得手之后装作若无其事，还能正常过着小日子。“你妻子真没发现？”一位参与采访的同事好奇地问道。“哪能不发现？她那么节俭的人，米缸头有几粒米恐怕都记录在账本上。”黎云波哈哈笑着，“发现又咋样？未必还喊我吐出来？”看着他那副“软饭硬吃”的傲气，我表示由衷的佩服。

后来，黎云波将自己的全部所学都用在了供销社的经营管理上，随着单位的半企业化改制，他将供销社食堂改名为“前进饭店”，把生意越做越红火，也算是报答了当初单位和的知遇之恩。初战告捷，体会到成功的他愈发加深了对技术与知识的渴望，前往四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）和当时赫赫有名的蜀风园、荣乐园进修厨艺，并陆续通过了二级厨师和一级厨师的考试。由于自身技术和行业眼界的提升，黎云波的事业站上了越来越高的平台，以前进饭店为起点，借“前进”的彩头，

一路凯歌，从成都师范专科学校膳食管理员，到成都天星大酒楼任厨师长，再从新疆石油管理局兴华大酒店总厨，到成都华侨大酒店总厨。这过程中，黎云波一直坚持着阅读和学习的习惯，因为他认为，只有学与术的结合才能从根本上激发内在的潜能。

人生起伏多变幻

经过十多年走南闯北的拼搏，黎云波通过了特二级厨师（现中级技师）的考试，这让他如虎添翼，成为餐饮老板眼中的摇钱树，并积累了大量人脉资源。然而这励志的剧情突然来了个360°翻转，由于长期疲劳过度导致身体不适，在一次体检中，他被医生诊断为胃癌。

这个消息对年仅三十多岁的黎云波来说是个巨大的打击，当他看到诊断报告时整个人都懵了。不是怕死，而是心有不甘，他不愿意相信这就是辛勤拼搏换来的结果；他不甘心即将腾飞的人生就此画下句号。内心的忿恨和胃部的疼痛分别在精神与肉体上蚕食着他。一个人的精神要是垮了，生命也许就很难持续下去了。在一个橘红色的黄昏，黎云波站上了成都中医学院高楼的阳台，朝着夕阳的方向闭上了眼睛，想象着自己最终被余晖包裹的躯体，能最后表达他对生命的渴望。然而，夕阳发出的光线拼命扒开他的眼皮往里钻，他满脑子浮现的都是妻子和父母的身影，这些才是他的人生意义，若自己剩下的时间短暂，与其跌落下去成为家人的悲痛，不如用这不多的时间为家人奉献出自己全部的爱。

一念之差逆乾坤，黎云波在用心陪伴家人的同时，剧情又一次大翻转。再次检查后结果表明，胃癌的诊断实属误诊，他患的是能通过调养康复的胃溃疡。上天入地又上天的跌宕起伏让他喜极而泣，与家人相拥过后，他仿佛重生一般重新迎接人生的朝阳。他马不停蹄地再次投入到烹饪事业当中，并于1999年，在全国烹饪大赛上获得了金奖。遗憾的是，制作代表菜“兰肚鸡糕”时出现失误（菜装好盘，端时被人不小心撞翻在地），重新做菜由于时间不足未能发挥正常水平，未夺得名的桂冠。

比赛获得名次后，黎云波应邀前往匈牙利参加国际烹饪表演赛，他的菜品受到了当地天坛饭店老板的青睐，并请他留在国外工作。天坛饭店在匈牙利和德国都设有分店，主要承接中欧政要的政治、商务宴会。黎云波在欧洲一待就是八年，他感觉回想起来更像是一场梦，虽然事业有成，经济上也有了一定的积累，但的确也让时刻心系家乡的他错过了中国餐饮腾飞的时机。遗憾之余，他感叹道：“我的人生就像是拼凑起来的电影胶片，悲伤和喜悦的界限如此清晰，每个时段的经历也泾渭分明。”可能随着年龄的增长，黎云波时不时会回想起那个生他养他的“泥糊凼”……

安居乐业最实在

为厨是一种生活态度， 2008 年底，归国的黎云波轻而易举地拿下了特一级厨师这一最高证书（现高级技师），除此之外，迎接他的还有“成都市优秀厨师”“成都市工匠”“彭州市工匠”的称号。不过这些头衔对他来说就像浮云。经过了八年的海外漂泊之后，身怀技艺的黎云波此刻最想要的是一种真正属于自己的生活。

往日的朋友很多都飞黄腾达了，有大酒店的行政总厨、餐饮集团老板，甚至是政界精英，不过当大家聚在一起时，还是热情地为黎云波出谋划策，帮他规划在国内的发展方向。

有朋友为他惋惜，认为在国外的八年要是用在国内，他一定大有所为。黎云波却对这些想法一笑而过。也有朋友提出：由于现今的餐饮市场变化太大，无论菜品和经营模式都跟传统有很大差异，建议他不要急于创立大餐厅，应从小做起。这个建议恰恰吻合了黎云波的内心想法，他开店倒真不是为了多大的发展，只为自己内心寻求一块踏实的净土，好好地享受只为自己和家人活着的感觉。

蓉城聚味轩——这个规模不大的餐馆就这样在黎云波的亲力亲为下在彭州开了起来。他亲自下厨、经营，用最传统的手艺招待每一位宾客。店内的员工和徒弟们与他亲如家人，顾客与他也称兄道弟，黎云波自豪地说：“我实现了这辈子最幸福的目标。”

为了体现餐馆的传统餐饮文化，黎云波不仅用传统方法烹制菜品，更是用传统管理模式培养徒弟们。书架上的一份《师徒协议书》油墨印刷稿吸引了我的眼球，协议不长，大致内容有：师父尽可能为徒弟创造学习烹饪技术的环境，并毫无保留地传授烹饪技术……徒弟要尊敬师父，与师兄弟团结友爱，待人要有礼貌……略显生硬且事无巨细的条款让我忍俊不禁。“以前拜师真的需要签协议吗？”我问。“那是当然。”黎云波说道，“以前我们拜师父，还要帮师父洗工作服，我现在都不忘教诲，每年都要去看望师父，我咋对我师父，我徒弟就该咋对我嘛！”

黎云波（左一）制作的“天彭牡丹”在年举行的彭州牡丹宴中展出

蓉城聚味轩的菜品受到了彭州当地追寻传统的食客追捧，其黎氏藿香嫩鱼、黎家鲫鱼、爆肚花、天彭牡丹（工艺菜）、升庵桂花鸭、藤椒腰花、藤椒钵钵鸡、聚味毛血旺、太婆肝腰、碎滑肉、粑粑回锅肉、老妈凉粉、馋嘴鳝鱼、藤椒鸭等菜肴深受食客喜爱。

然而，黎云波那遵守传统的思维却并未被约束，他在经营餐馆的同时，也积极地应邀参加各大网络媒体平台的烹饪类节目，如成都电视台的《千秋川菜》访谈，在《大师的菜》中传授藤椒爆肚花、宫保腰块、鱼香肉丝的制作方法，还在抖音等网络平台上推介自己的烹饪。

在我印象中，谨遵传统的人往往都会对互联网产生莫名的抵触，黎云波这两手抓的态度让人觉得新奇。不过，要是站在他的角度来看，传统并不是他想抓住不放的东西，而是他毕生喜爱的文化，互联网和自媒体也是他近年来的“新欢”，只做自己想做的事情，不就是他回国开办蓉城聚味轩的初衷吗？他眼中的聚味轩，要以味为核心，聚众家之长，聚味道，聚友谊，聚缘分，聚和气。

黎云波从一名学徒走到今天的故事，并未包含任何有关金山银山、出人头地、呼风唤雨的字眼，也不属于任何一个“成功学”的案例，但却显得有血有肉。

子姜腰花

制法详解

特一级厨师的从厨心得与拿手菜分享~（特一级厨师是什么待遇）

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