从易
受疫情影响，长时间宅在家里的小伙伴不免怀念起街头巷尾的美食。近日网络上有一个调查，“疫情结束，你最想吃什么”，火锅的得票率遥遥领先。当下出门吃火锅是不太可能了，“云吃火锅”倒也能解解馋。2月中旬，由陈晓卿监制，曲楠担任导演、制片的纪录片《沸腾吧火锅》上线，一解网友的火锅之瘾。
纪录片从全国超50种的火锅种类里挑选了10余种，从常见的潮汕牛肉火锅、重庆火锅、北京铜锅涮肉、东北酸菜白肉火锅，到相对小众的贵州牛瘪火锅、四川高县土火锅、海南糟粕醋火锅，总有一款让吃货心动。
《沸腾吧火锅》海报
《沸腾吧火锅》关注度不低，但豆瓣评分7.3分，在这两年扎堆出现的美食纪录片里并不算出众。自从2012年陈晓卿推出的《舌尖上的中国》后，美食就成为纪录片最重要的主题之一，它有市场，题材上非常安全，因此每一年都有那么几部美食纪录片上线。只是，鲜有出圈的，有经典化潜质的也不多。
中华美食文化源远流长、博大精深，美食纪录片不愁素材，制作门槛也不高，拍得中规中矩并不困难。就比如《沸腾吧火锅》，先不说拍得怎么样，单单就“火锅”的选题，单单就看在火锅的面子上，吃货们也会对纪录片产生兴趣。但如何将题材的噱头，转化为内容的持续吸引力，制作方就该好好琢磨琢磨了。
“后舌尖”时代
现在业内说美食纪录片，都会习惯性地加一个定语，“后舌尖时代”。《舌尖上的中国》不仅仅是开创了国内纪录片市场的新纪元，也开创了美食纪录片的新纪元。
《舌尖上的中国》影响了之后美食纪录片的范式
“舌尖模式”是，从“舌尖”到“中国”，从中国味道到中国人、中国生活、中国传统、中国文化。就像陈晓卿说的，“通过中华美食的多个侧面，感受食物给中国人生活带来的仪式、伦理、趣味等方面的文化特质，这是我们拍摄这部纪录片的目的。”
“后舌尖”时代的美食纪录片虽各有侧重，但整体上并没有跳脱出这个叙事脉络。陈晓卿也成了美食纪录片的一个品质保证，或者说“宣传点”，美食纪录片也喜欢拉他做。《早餐中国》他是总顾问，《风味原产地》《沸腾吧火锅》他是监制。
不过，不同于《舌尖上的中国》从主题到结构的宏大，“后舌尖”时代的美食纪录片整体走向“小而美”的路径，分众化、垂直化、短化（微纪录）成为趋势。
一方面这是制作成本考量。宏大的全景式呈现费时费力费钱，舌尖风格的《风味人间》拍摄就历时2年、横跨全球5大洲、探访20多个。而陈晓卿团队打造的另一部主打地域美食的微纪录片《风味原产地》，制作成本仅是《风味人间》的十分之一。因此，美食纪录片成了许多小型制作公司试水领域：难度小、成本低、以小博大可能性高。
《风味原产地·潮汕》海报
另一方面，这可形成差异化竞争。中国美食长河，弱水三千，随便取一瓢都可自成一体、别具一格。可以按地域取材，比如《寻味顺德》《风味原产地·潮汕》《风味原产地·云南》；可以按美食类型，比如专注烧烤的《人生一串》，火锅类的《沸腾吧火锅》；甚至一日三餐都可以做文章，比如《早餐中国》《宵夜江湖》。
再加上现在赶上短时代，观众时间碎片化、审美碎片化，美食纪录片也越做越短。《风味原产地》《沸腾吧火锅》每集12分钟左右，《早餐中国》单集就只有5分钟，甚至还推出了1分钟的纯享版。
《早餐中国》单集就5分钟
那么问题就来了：美食纪录片越做越“短”，内容含量越来越有限，到底该省略哪些，凸显哪些？纪录片制作人怎么解答这个问题，也就最终决定了纪录片的质感。
美食应成为主体内容
美食纪录片的核心，自然是美食。时长越短，并不意味着对美食的呈现就偷工减料、浮光掠影，而是应该更浓缩、更集中。
要拍好美食，首先靠的是光影声色的技巧，还原出美食的色、香、味，让影像成为一种嗅觉和味觉享受。这一点《沸腾吧火锅》做得还算不错。
比如特写，通过放大、强调，看清美食的肌理、形态、质感和颜色，造成强烈的视觉冲击力，凸显美食的精致，并给观众留下深刻印象。
毛肚吸附汤汁的特写
比如变速摄影，让画面动作加快（降格摄影）或者有延缓的效果（升格摄影）。美食纪录片中常会大量采用升格摄影，造成屏幕上美食画面动作的延缓，即俗话说的慢动作，从而渲染美食的诱惑力。
毛肚出锅时的慢动作
微观摄影，辣椒如何被挤压释放辣味
美食纪录片对声音也非常考究。比如沸腾的火锅只有配上“咕噜咕噜”的炖煮声，以及食客饕餮美食发出的津津有味的咀嚼声、呢喃声，美食会得到更好烘托，观众的感官也会被全方位调动。
“咕噜咕噜”
美食之美，可以是光影声色的正面呈现，还有一种侧面烘托的手法，即通过食客对美食的褒奖体现食物好吃。《沸腾吧火锅》大量采用这一手法，穿插不少对食客的采访。比如潮汕火锅这一期，有食客说“在广州那边吃到的跟这边吃到的，就是感觉肉感什么都不一样，就会觉得这里的牛肉更新鲜”“我的心情的作用，可能让我觉得它更好吃一点”云云。
但总体看下来，侧面烘托的手法是整个纪录片一大累赘。关键在于，如此有限的篇幅，食客对美食的谈论几乎没有什么信息增量，翻来覆去就是“这家比较特别”“很新鲜”之类的。纪录片也想借此表现出一种日常感，但食客在镜头前有时稍稍刻意，适得其反。
旁敲侧击用的多了，也让人觉得是导演在“偷懒”。美食纪录片还是应该以镜头语言的直接表达为主，不仅仅是拍摄美食制作过程，也应对风味的形成有相对完整的追溯。比如食物的取材和出处、不同食材搭配会有怎样的化学反应、美食风味是如何形成的，比如不同区域的不同口味与气候土壤、人口分布、文化背景有什么关系。
风味原产地之所以重要，就像陈晓卿说的，“我们希望最终呈现出来的效果，不仅让观众对这个地域的美食有所了解，更多的是让大家通过美食了解多元的文化和生活状态。世界很大，我们希望记录美食和文化的多样性，在全球化浪潮还没有抚平一切之前。”美食多样性背后，是文化和生活的多样性。优秀的美食纪录片就得体现出美食的历史纵深感，体现出人与食物的特殊关系。
比如吃货们都很熟悉的重庆火锅，为什么它的特点是毛肚、麻辣和九宫格？这是因为重庆火锅的起源于穷苦的码头文化。当时码工工人穷买不起肉，就买动物内脏；偏爱重口味，是因为省菜又下饭；分格，则是为了方便AA。
重庆火锅九宫格一开始是为了方便每个人算账
所以你看，追溯美食缘起，就能挖掘出以往底层百姓的生存状态，也能看到先人们吃的智慧、劳动的智慧、生存的智慧。美食的平民性、人文性也就体现出来了。
《沸腾吧火锅》聚焦的是全国不同地区不同风味的火锅，这本是一个说明“十里不同风，百里不同俗”的契机，但纪录片这方面几乎是付之阙如，文案相对潦草敷衍，配音也过于“冷淡”。看完你还是不知道为什么海南的火锅酸，重庆的火锅辣，东北的火锅肉是白肉。
不必刻意拍人去凸显人情味
陈晓卿有一个很著名的说法，“人情比美食更有嚼头”。所以在他的美食纪录片里，穿插了大量普通人的故事，关注美食是如何融入进这群普通人不平凡的生活里，以及美食是怎样承载他们的情感、抚慰他们的人生的。
自此以后，美食纪录片“美食 小人物”就成了固定框架。哪怕是几分钟的微纪录片，全部用来呈现美食都有些力有不逮，但导演还是花费功夫讲老板和食客们的人生，就像《早餐中国》，每一集都有一个“每个老板都有自己的单曲循环”。而不同纪录片里的小人物“大同小异”，勤恳、善良、开朗、乐天。
《早餐中国》的固定版块
我们能记得《舌尖上中国》《人生一串》的好几张面孔，但也得坦承：《早餐中国》那上百家店、上百个老板，给人留下印象的不多，人物塑造过目即忘。《沸腾吧火锅》也是这个问题。有观众就吐槽《沸腾吧火锅》：导演也颇有“本事”，拍的那些火锅店，看了没有一家想去的，不是说那些火锅店不好，而是导演根本没拍出它的特色来。
没有美食，人情味也无所依附。纪录片没有在美食与人物之间建立起深层次的联系——比如人物赋予美食更多一些什么、美食又怎么抚慰了人物，人物与美食的关系浮于其表，割裂开来，结尾的强行升华常常就显得尴尬。比如拍摄者直接又唐突地问一个火锅店老板，“这么辛苦值不值得”，而我们都知道拍摄者预设的答案是什么，拍摄者的意图是什么。
人情味不是让你镜头对着人家脸拍
微纪录片几乎都刻画不好人物。这既有时长的限制——几分钟要呈现一个人不太可能；也与创作者错误的思路有关——想要拍出美食的人情味，真的不必刻意拿着摄像机怼到老板脸上，去拍他的日常。陈晓卿曾说，“挂面确实不是稀罕物，但要找到一张又能做挂面又能打动人的脸庞并不容易。”如果找不到打动人的脸庞，那就不必强行“动人”。微综艺时长有限，你与其浪费篇幅去隔靴搔痒，毋宁点到为止。
那么，制作者就要懂得转变思路。人情味不只是通过对人物的正面描写体现的，你只要把食物的起源变迁梳理清楚，把烹饪美食、饕餮美食的人间烟火气息好好还原，人物与食物的关系自然就体现出来了，其间自然就有人情味。
《沸腾吧火锅》制作人在采访中还谈到，那对人物的细腻聚焦、年轻化的打磨包装，是这档节目的“人情味儿”。为了让节目“年轻化”、靠拢年轻人，《沸腾吧火锅》跟《早餐中国》一样，用了不少后期花字；每一个章节的衔接都有一个动画特效，希望通过视觉上的趣味，增加纪录片的活泼感和趣味性。
《沸腾吧火锅》动画效果的章节式的小标题
但很遗憾，这种所谓的年轻化的形式，噱头大于实质，有闲情逸致在这里浪费心力，还不如多花些时间对美食做好调研，多花些时间正面拍好美食，多花些时间把文案打磨得更有文采。年轻观众没那么“肤浅”，纪录片多点花字、动画，就可以讨好了。美食纪录片想真正赢得年轻观众的心，就麻烦先把美食拍得好吃又诱人，这才是“年轻化”。
看在火锅的面子上，《沸腾吧火锅》还是值得一看。但扎堆而来的美食纪录片，总不能老是只想占美食题材的便宜吧。
本期编辑 常琛
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