老北京特色小吃，让烟火气抚慰凡人心（老北京的传统小吃叫什么）

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小吃是一种独特的文化，最能表现一个地方的特色。北京作为一个历经多朝的古都，几百年来大小贵族千万臣民在这里休养生息，造就了一种融合众多民间风味以及明、清宫廷特色的“小吃文化”。炒肝、爆肚、面茶、焦圈、艾窝窝、糖火烧……每一种都满足着北京人的味蕾，氤氲着属于北京的烟火气。

护国寺小吃店

护国寺小吃是北京地方小吃的代表之一，以品种丰富、特色突出、具有深厚的历史文化底蕴而著称，深受国内外游客的喜爱和赞誉。2010年，护国寺清真小吃制作技艺被列入北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。

护国寺是北京八大寺庙之一，始建于元代。早年间，每逢农历初七初八的护国寺庙会，京城最有名的小吃摊贩就会拿出各自的绝活会集庙市，把艾窝窝、盆糕、豌豆黄、芸豆卷等沿街摆开叫卖，护国寺小吃由此而来。

早期的护国寺小吃品类只有十几种，制作技术也散落在各个摊贩手里。1956年，这些小吃摊集中成立了护国寺小吃店，经过数十年的发展，改良创新了上百种新小吃，并复原了一些已失传品种，逐渐形成品牌。

护国寺小吃有许多值得推荐的小吃。“驴打滚”名字的由来非常有趣，因为最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如老北京郊外野驴打滚时扬起的阵阵黄土，而得名“驴打滚”。护国寺里的驴打滚外层粘满豆面，呈金黄色，豆香馅甜，入口绵软，甜而不腻。清朝时期，由于慈禧太后喜食，豌豆黄成为了著名的宫廷小吃，也是清朝宫廷剧里常常出现的食物。护国寺里的豌豆黄外观呈浅黄色，味道香甜，口感细腻，入口即化，是春夏季的应时佳品，尤其适合餐后食用。奶油炸糕是有名的京味小吃，有着老北京十三绝的称号。护国寺的奶油炸糕外皮酥软，奶味浓郁，松软不腻。

隆福寺小吃店

说起老北京的小吃，就不得不提隆福寺。隆福寺小吃起源于隆福寺庙前的小吃市场。据《日下旧闻考》载：“隆福寺每月三、九、十日有庙会，百货骈阗，为都市之冠。”隆福寺庙会上的小吃，也因物美质高、品种齐全而誉满京城。

1956年，隆福寺小吃店创立，引进了隆福寺街及京城内外近百种清真风味小吃，既有慈禧太后喜食的豌豆黄、艾窝窝等宫廷小吃，又有京城百姓喜食的豆面糕、豆汁、焦圈、豆腐脑等，品种丰富，各具特色，深受顾客喜爱。

上世纪八十年代，隆福大厦拔地而起，取代了东四人民市场。然而，1993年大火后的隆福大厦江河日下，隆福寺小吃被挤得越来越小。2012年，隆福大厦停业，三年后，隆福寺小吃也销声匿迹。

几年过去，现在的隆福寺已经变成了一个新兴的艺术社区，吸引了很多年轻人前去打卡。而隆福寺小吃也重回东四，卖的还是老北京传统小吃。重开的隆福寺小吃店面不大，但很干净精致，保留着老北京的古朴味道，店内还各种小吃、汤、粥陈列开来，很有烟火气。

目前，隆福寺小吃中的豆面糕、椰蓉包、蜜麻花、糖卷果、馓子麻花、蜜三刀、开口笑等品种已被评为“中华名小吃”。

天兴居炒肝店

天兴居为百年老字号，始建于1862年，原名“会仙居”。1992年被认定为中华老字号，1997年天兴居炒肝荣获“北京名小吃”称号。

将“白水杂碎”中的心肺去掉，用除去腥臭味洗净的猪肠猪肝为原料，加上葱、姜、蒜末酱色和勾芡，这种食物被定名为“炒肝”。清光绪二十年（1894年），会仙居由刘喜贵经营，先后增加了白酒和自制的酱肉、火烧、白水杂碎。当时《北京晨报》的主持人杨曼青对北京的风土很感兴趣，经常光顾此店，建议将“白水杂碎”中的心、肺去掉，加上酱色和勾芡，改名叫“炒肝”。

天兴居炒肝有四大特点，颜色绛红，吃蒜不见蒜，稀稠适度，薄盏含晶，而要做成这一碗炒肝，从原料准备到上锅勾芡，都很有讲究。煮肥肠时火候很重要，欠火就会发硬，喝到嘴里嚼不烂，香味也出不来。因此要用中火煮，煮九十分钟左右，保证八成熟，还得有劲道。最后将煮熟的肠子切成顶针段，生肝尖切成柳叶片备用。制作时首先把肥肠下锅，等水开后去掉水中的油腻。接下来倒入酱油，等酱油开锅后，再打一层浮沫。此时下入大蒜，让蒜香完全融入汤中，再放入盐、糖、五香粉、老抽等调料。等再次开锅，就开始勾芡，最后才有了这一碗晶莹的炒肝。

天兴居的包子选的是去皮前臀尖，然后加入甜面酱、干黄酱等打馅，此外还要加三遍天兴居专门熬制的高汤来打制，最后出来的包子肉馅是淡淡的红色，吃到嘴里头可以充分地体验到复合的口感。

增盛魁小吃店

清真老字号增盛魁小吃店始创于1928年，历史悠久，主营清真食品。镇店之宝有豆腐脑、糖油饼、门钉肉饼等。

增盛魁小吃店位于东城区大佛寺东街，门脸不大，屋内才七张桌子，但从牌匾上“始创于1928年”的落款和店里坐着、站着络绎不绝的人群可以看出，这家老店的确深藏不露。

店里主打产品豆腐脑和糖油饼各有特色，来这里吃饭的人几乎人手一份。豆腐脑，3元一碗，用料非常充足，木耳、黄花、鸡蛋、口蘑样样俱全，诚意满满。豆腐脑勾芡不是特别厚，里面的豆腐非常嫩滑，有浓郁的豆香味，放进嘴里，几乎是直接滑到肚子里。糖油饼，2.5元1张，虽说是油饼，却并不油腻。饼身翻过来有个弧度，像碗一样，正宗糖油饼才能炸成这个模样。油饼上面的糖层酥脆，不是特别甜，下面绵软。

除了当家产品豆腐脑和糖油饼，店里还有烧饼、门钉肉饼、牛羊肉包子、爆肚、筋头巴脑、麻豆腐等各种美食小吃，桌上摆有免费的辣椒油、小咸菜，可以按个人口味选择搭配。

老北京特色小吃，让烟火气抚慰凡人心（老北京的传统小吃叫什么）

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