肉是越新鲜越好吃吗?答案跟你想的不一样!(啊!新鲜的肉)

肉是我们饮食里不可或缺的部分,能给我们提供优质的蛋白质。但如果肉类做得不好,往往又干又硬,所以总会有人存在疑问:肉是越新鲜越好吃吗?

很多人觉得肉在刚宰杀的时候是最鲜嫩可口的,但这个想法恐怕完全错误了。刚宰杀的时候,肉的乳酸含量最高,酸碱度大致是5.4到6.7。当酸碱度达到5.4的时候,动物的肌肉纤维就会变硬。作为参考,牛肉在屠宰后2.5小时出现僵直,羊肉、猪肉和鸡肉只需要1小时就出现僵直。这时候的肉口感不佳,有异味,而且吃起来也非常硬。

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那什么时候肉最适合食用呢?一般来说,宰杀后的肉放在4摄氏度的环境里保存1到3天是它最嫩的时候。

这是因为僵直阶段结束之后,肉就进入了熟成阶段,肉里存在的蛋白质被分解转化为氨基酸;葡萄糖的含量上升;脂肪变成带有香味的脂肪酸。这一系列物质让它尝起来有浓厚的肉味和果仁香气,肉的整体结构也会变弱,吃起来松软多汁而且滋味鲜美。

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但并不意味着肉放得越久就会越嫩。如果放的时间太久,肉就会进入自溶阶段,变质也会同时开始。如果严重的话,肉会发臭、发黏、发绿,这是蛋白质和脂肪分解出吲哚、硫化物、粪臭素、尸胺、细菌毒素等共同作用的结果,也意味着不可食用。

所以,肉其实并不是越新鲜越好吃,熟成之后的肉才最适合享用哦。

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审核丨韩宏伟 食品安全风险评估中心风险交流部主任、研究员

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