万名火锅从业者苦求“破内卷”,巴奴会是标准答案吗(巴奴火锅什么好吃)

纵观暑期的餐饮行业,比盛夏高温更灼热的,是火锅赛道燃起的“战火”。

一直以来,火锅都是中国消费者外出聚餐时最为钟爱的选择之一。由于市场规模巨大,入行门槛低,大量餐饮品牌纷纷在火锅赛道上下注,希望能分得一块蛋糕。

为了最大程度地吸引消费者,大多火锅品牌都在这轮暑期竞争中卯足了劲,降价打折一家比一家力度大,内卷程度堪称餐饮业所有赛道之最。

不过,熟稔经营之道的朋友想必都了解,靠“放血”吸引来的客源,大多都是难以留存的过客,尽管能让门店短暂“爆单”,却只是虚假繁荣。

就在上周,为了突破这一全行业的困局,业内知名自媒体【火锅餐见】在郑州举办了火锅“破内卷大会”,吸引了来自各大小品牌的万名“火锅人”参加。

值得一提的是,在这场火锅行业的盛会上,有一家品牌吸引了绝大多数同行的好奇,它便是被业界认为是海底捞死对头的巴奴毛肚火锅。

在同行竞相靠“割肉放血”招揽客源时,巴奴依旧维持着高客单价,不仅店里从不冷清,甚至连店外也排起长龙。

是什么给了巴奴底气,让它敢无视行业内卷,一路逆势而行,从一家安阳的小火锅店成长为海底捞的头号挑战者呢?

从一盘毛肚发起的餐饮革命

说起巴奴火锅的次“出圈”,多半要归功于一款食材,它正是品牌主打的毛肚。

毛肚不仅是巴奴的招牌菜,也是川渝火锅的招牌菜。据《年火锅大数据报告》称,川渝系火锅称雄六大派系火锅,毛肚以37%的占比高居最受欢迎菜品榜首。

然而,在十几年前的餐饮市场上,常见的毛肚、黄喉、鸭肠等常见食材大多都采用了【火碱泡发】的方式,被端上了消费者的餐桌。经过这一道被业内视作“潜规则”的工序,暂且不说食材的风味是否有所折损,对于食客的饮食安全也埋下了隐患。

刚刚创立的巴奴竟然敢为人先,花费了高额成本,外出学习了先进的“木瓜蛋白酶嫩化”技术,确保了菜品的食用安全。可这样也导致了一个严峻的问题,别人用火碱泡发毛肚,一斤干货能泡发出五斤;用木瓜蛋白酶泡发的毛肚,一斤能泡发出一斤二两就是顶天了。

可想而知,巴奴的这一举动,当年在业内曾被不少同行嗤之以鼻。

毕竟,主动拉高成本,去学一项在当时看来“不必要”的新技术,巴奴的经营理念属实不符合彼时的业内主流,招来笑骂也自然难免。

巴奴坚持使用健康的产品,导致价格偏高,有顾客不理解,为什么巴奴的价格那么高量却那么少。巴奴不得不跟顾客一个个解释自家产品的不同之处,久而久之,引起了媒体的注意。在媒体报道后,巴奴不仅仅打出了名声,还让公众认识到了火锅行业的乱象,倒逼行业进步。

十几年如一日,巴奴不断更新迭代,坚持使用高品质食材,这是顾客愿意为巴奴的高客单价买单的最重要原因。

二、入驻郑州与海底捞掰手腕,拿下一席之地

“服务不过度,样样都讲究”,这是在巴奴火锅的每家门店里都能看到的醒目标语,也曾被网友因“疑似内涵海底捞”顶上热搜。

然而,在巴奴最初进军郑州时,面对庞大的海底捞,也曾因迷茫找不到方向,尝试模仿过海底捞的经营模式,提供细致入微的服务。

足足学了三年,巴奴终于意识到,即便学得再好,别人也只会认为你是山寨。

巴奴开始重新审视自己的优势,那便是多年来一直立足于产品本身,满足了食客最根本的需求,这是巴奴能在大城市的激烈竞争中抢下一块市场的原因。

重新的巴奴提出“产品主义”,与海底捞进行差异化竞争,专注于产品,研发出了众多引领行业潮流的火爆菜品。甚至连曾经遥不可及的海底捞,都反过来开始学习巴奴的菜品。这件事在当初的互联网上闹得沸沸扬扬,微博话题#海底捞被质疑外观抄袭巴奴#阅读量超过3亿。

三、“后疫情时代”逆势开店,“第三代供应链”强势支撑

疫情过后,餐饮行业复苏,但由于广大消费者的消费观念发生改变,各大品牌都处于观望态势,不敢贸然拓张。

然而,在今年上半年,巴奴却选择加速全国布局,尤其体现在一线城市,“大手笔”令观者瞠目。

了解餐饮的朋友都知道,供应链是一家餐饮品牌的基石,海底捞成功的背后离不开“蜀海”供应链。而曾提出“产品主义”的巴奴,为了与海底捞抗衡,打造出了“第三代供应链”。如果说代供应链是“添加剂 冷冻”的西方工业化方式来做标准化,目的是为了保质和降成本;第二代供应链是随着中餐连锁店的崛起建立的中央厨房模式;那么第三代供应链概括起来就是一句话:“能冷鲜不冷冻,能当天不隔夜,能天然不添加”。依托于升级后的供应链,巴奴可以直入原产地,让很多现采的、保质期不长的食材,也能新鲜上桌。

多年来,巴奴始终坚持以顾客为导向,想顾客之所想,将餐饮业的经营回归到它本来的面貌,确保食材鲜美并安全、服务周到又自然、环境雅致且放松,自然也拥有了一批忠实的拥趸。

无论身处哪个行业,都必须承认一个事实,无休止的内卷永无出路,全面的“六边形战士”才能永远拔尖。
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