您吃过烧烤了吗?来看看它的古代发展史吧(古代关于烧烤的传说有哪些)

炎炎夏日,来一顿大汗淋漓的烧烤

或许是个不错的选择

您吃过烧烤了吗?

其实在中国古代

有着一段悠远的烧烤史

这样的美味是如何一步步

走向今天的?

来一起看看吧——

01旧石器时代

烧烤的源头,可以追溯到旧石器时代。最早,人们还习惯“茹毛饮血”,而在北京人开始使用天然火之后,这种饮食习惯也发生了天翻地覆的改变。人们开始用火来加热食物,让食物变得更健康、更美味。

▲图为陶制长条形烧火架,于距今约7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中出土。

02商周时期

商周时期的烧烤演变出了三种形式:炮、燔、炙。对此,《诗经·小雅·瓠叶》中有所记载:“有兔斯首,炮之燔之;有兔斯首,燔之炙之。”

这三种烤肉法中,“燔”最接近古法,《礼记》中对它的解释是“加于火上曰燔”,意思是直接放在火焰上烧;“炮”的意思是“裹烧”,也就是把食材用草帘或湿泥包裹起来,置于火中烧烤;而“炙”的方法,基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形,下面是火。古人精确定义:将肉“贯串而置于火上”为“炙”。

商周时期,烧烤已然成为一种饮食文化,在贵族中颇为流行。

03汉朝

到了汉朝,得益于张骞出使西域,开通丝绸之路带回了香料,烧烤开始流行起来,专业的烧烤工具也逐渐诞生。

这件藏于章丘区博物馆的汉代铁炉,长53.4cm,宽44cm,高19.6cm,专门用来烧烤食物,铁炉里还有当年的铁签和木炭。它的四壁安装有衔环,挂上链子,可以随意搬动,不会烫手。同时,铁炉的四个角微微上翘,可以防止烤串从边缘滑下来。

而这件铜质的“上林方炉”,经考证是西汉的皇家御用之物,外形和今天的烤炉差不多。在它上层炉身的平沿上,有“上林荣宫”等四十二字铭文。据铭文可知,此件铜方炉铸造于公元前52年。烤炉整体分为上下两层,上层是长槽形炉身,其底部有数条条形镂空而形成箅子,是盛炭火的部分。下层为一铜方盘,以盛炉灰。

《庖厨图》画像石

(现藏于临沂市博物馆)

东汉时期的烧烤比起西汉要更加讲究。根据山东诸城县东汉孙琮墓中出土的《庖厨图》显示,这个时候的烤肉从切肉到烤肉已经有一套完整的流程了。

04魏晋南北朝

魏晋南北朝时期,游牧民族涌入中原,牛羊肉不再是贵族专享的食物,而是走入寻常百姓家。烧烤食俗开始普及,烧烤的制作工艺也得到了进一步发展,在《齐民要术》中就有着相关的记载。这时的烧烤用料、式样更加讲究,调料的配方上也有着很大突破。

魏晋烤肉煮肉图

(现藏于甘肃省博物馆)

05隋唐时期

烧烤的快速发展起始于隋唐,在那时,整个民族的昌盛带动了饮食文化的发展,人们也普遍有了一定的消费基础。《隋书王昭传》中记载:“温酒及炙肉,用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火,气味各不同。”以此推之,新火旧火,是有区别的。这种细节上的锱铢必较,让隋朝的烧烤技术名声遐迩。

隋唐时期的烧烤品种也更加丰富,蛤蜊炙、牛炙、鸭炙、龙须炙……甚至在唐代还有一个叫曲良翰的将军发明了驼峰炙,把驼峰切成薄片并加以佐料,味道极其鲜美。

▲《钦定四库全书》中,记载着曲良翰发明了驼峰炙。

06宋元时期

宋元时期的烧烤是百花齐放的。据《岁时杂记》所载,烤肉已经成了宋朝人过冬的生活日常:“京人十月朔沃酒,及炙脔肉于炉中,围坐饮喝,谓之暖炉。”

▲《宋徽宗赵佶文会图》中,记录了人们围坐在桌前开“暖炉会”的画面。

而从草原入主中原的元人,在烤肉方面也颇为讲究,常见的食材有牛、鸡、猪、狗、鹿等。

07明清时期

明清时期,烧烤变得更加普及,烧烤菜也是各种宴会上的要菜。满汉全席中就有挂炉山鸡、生烤狍肉、维族烤羊肉、烤鱼扇、烤鹿脯等。

据史料记载,清朝御膳房有着专做烤食的部门“包哈局”(“包哈”是满语,意为“下酒菜”),专为皇帝和皇后做烤猪和烤鸭。乾隆帝尤其喜爱吃烤鸭,据故宫《五台照常膳底档》记载,乾隆二十六年三月初五至十七,13天之内他连吃了8次烤鸭。另外,烤脆皮鸭也是慈禧的最爱。

清代宫廷的宴会中,也少不了烧烤的身影。清晚期的中秋节家宴上,出现了烤鸭和烤乳猪;皇帝的御膳中也有烤全羊、烤鹿肉、烤黄羊肉片等。

清朝的烧烤也在向民间普及:

清朝路边烧烤摊的老照片

最初,人们开始吃烤肉只是为了能更健康地充饥,到了清朝,人们越来越注重吃烤肉的场合和氛围。

清朝诗人杨静亭曾写《都门杂咏烤牛肉》道:“严冬烤肉味甚饕,大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫰,雪天争得醉烧刀。”在《红楼梦》中,曹雪芹也描写过贾宝玉和史湘云在芦雪亭烤鹿肉的情景:“琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖膻”。烤肉逐渐变得怡情养性,体现了人们精神境界的提升。

中国的饮食文化渊远流长,烧烤更是横贯历史的瑰丽一笔。或许正是因为积淀了上千年的演变与进步,我们撸串时才能品尝到如此美味吧。

看完烧烤一步步走来的历史

有没有觉得它的魅力又增加了几分?

趁着这个炽烈的盛夏

去肆意大快朵颐吧!

[参考资料]

《烧烤的变迁》——朱子钰

《从济源地区出土文物看汉代的烧烤文化》——杨艳军

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冯诗晴

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