炎炎夏日，来一顿大汗淋漓的烧烤
或许是个不错的选择
您吃过烧烤了吗？
其实在中国古代
有着一段悠远的烧烤史
这样的美味是如何一步步
走向今天的？
来一起看看吧——
01旧石器时代烧烤的源头，可以追溯到旧石器时代。最早，人们还习惯“茹毛饮血”，而在北京人开始使用天然火之后，这种饮食习惯也发生了天翻地覆的改变。人们开始用火来加热食物，让食物变得更健康、更美味。
▲图为陶制长条形烧火架，于距今约7000年前的浙江嘉兴马家浜文化遗址中出土。
02商周时期商周时期的烧烤演变出了三种形式：炮、燔、炙。对此，《诗经·小雅·瓠叶》中有所记载：“有兔斯首，炮之燔之；有兔斯首，燔之炙之。”
这三种烤肉法中，“燔”最接近古法，《礼记》中对它的解释是“加于火上曰燔”，意思是直接放在火焰上烧；“炮”的意思是“裹烧”，也就是把食材用草帘或湿泥包裹起来，置于火中烧烤；而“炙”的方法，基本上脱离了火焰直接烧。从字形上可以看到——上半部分是肉的象形，下面是火。古人精确定义：将肉“贯串而置于火上”为“炙”。
商周时期，烧烤已然成为一种饮食文化，在贵族中颇为流行。
03汉朝到了汉朝，得益于张骞出使西域，开通丝绸之路带回了香料，烧烤开始流行起来，专业的烧烤工具也逐渐诞生。
这件藏于章丘区博物馆的汉代铁炉，长53.4cm，宽44cm，高19.6cm，专门用来烧烤食物，铁炉里还有当年的铁签和木炭。它的四壁安装有衔环，挂上链子，可以随意搬动，不会烫手。同时，铁炉的四个角微微上翘，可以防止烤串从边缘滑下来。
而这件铜质的“上林方炉”，经考证是西汉的皇家御用之物，外形和今天的烤炉差不多。在它上层炉身的平沿上，有“上林荣宫”等四十二字铭文。据铭文可知，此件铜方炉铸造于公元前52年。烤炉整体分为上下两层，上层是长槽形炉身，其底部有数条条形镂空而形成箅子，是盛炭火的部分。下层为一铜方盘，以盛炉灰。
《庖厨图》画像石
（现藏于临沂市博物馆）
东汉时期的烧烤比起西汉要更加讲究。根据山东诸城县东汉孙琮墓中出土的《庖厨图》显示，这个时候的烤肉从切肉到烤肉已经有一套完整的流程了。
04魏晋南北朝魏晋南北朝时期，游牧民族涌入中原，牛羊肉不再是贵族专享的食物，而是走入寻常百姓家。烧烤食俗开始普及，烧烤的制作工艺也得到了进一步发展，在《齐民要术》中就有着相关的记载。这时的烧烤用料、式样更加讲究，调料的配方上也有着很大突破。
魏晋烤肉煮肉图
（现藏于甘肃省博物馆）
05隋唐时期烧烤的快速发展起始于隋唐，在那时，整个民族的昌盛带动了饮食文化的发展，人们也普遍有了一定的消费基础。《隋书王昭传》中记载：“温酒及炙肉，用石碳、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同。”以此推之，新火旧火，是有区别的。这种细节上的锱铢必较，让隋朝的烧烤技术名声遐迩。
隋唐时期的烧烤品种也更加丰富，蛤蜊炙、牛炙、鸭炙、龙须炙……甚至在唐代还有一个叫曲良翰的将军发明了驼峰炙，把驼峰切成薄片并加以佐料，味道极其鲜美。
▲《钦定四库全书》中，记载着曲良翰发明了驼峰炙。
06宋元时期宋元时期的烧烤是百花齐放的。据《岁时杂记》所载，烤肉已经成了宋朝人过冬的生活日常：“京人十月朔沃酒，及炙脔肉于炉中，围坐饮喝，谓之暖炉。”
▲《宋徽宗赵佶文会图》中，记录了人们围坐在桌前开“暖炉会”的画面。
而从草原入主中原的元人，在烤肉方面也颇为讲究，常见的食材有牛、鸡、猪、狗、鹿等。
07明清时期明清时期，烧烤变得更加普及，烧烤菜也是各种宴会上的要菜。满汉全席中就有挂炉山鸡、生烤狍肉、维族烤羊肉、烤鱼扇、烤鹿脯等。
据史料记载，清朝御膳房有着专做烤食的部门“包哈局”（“包哈”是满语，意为“下酒菜”），专为皇帝和皇后做烤猪和烤鸭。乾隆帝尤其喜爱吃烤鸭，据故宫《五台照常膳底档》记载，乾隆二十六年三月初五至十七，13天之内他连吃了8次烤鸭。另外，烤脆皮鸭也是慈禧的最爱。
清代宫廷的宴会中，也少不了烧烤的身影。清晚期的中秋节家宴上，出现了烤鸭和烤乳猪；皇帝的御膳中也有烤全羊、烤鹿肉、烤黄羊肉片等。
清朝的烧烤也在向民间普及：
清朝路边烧烤摊的老照片
最初，人们开始吃烤肉只是为了能更健康地充饥，到了清朝，人们越来越注重吃烤肉的场合和氛围。
清朝诗人杨静亭曾写《都门杂咏烤牛肉》道：“严冬烤肉味甚饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫰，雪天争得醉烧刀。”在《红楼梦》中，曹雪芹也描写过贾宝玉和史湘云在芦雪亭烤鹿肉的情景：“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻”。烤肉逐渐变得怡情养性，体现了人们精神境界的提升。
中国的饮食文化渊远流长，烧烤更是横贯历史的瑰丽一笔。或许正是因为积淀了上千年的演变与进步，我们撸串时才能品尝到如此美味吧。
看完烧烤一步步走来的历史
有没有觉得它的魅力又增加了几分？
趁着这个炽烈的盛夏
去肆意大快朵颐吧！
[参考资料]
《烧烤的变迁》——朱子钰
《从济源地区出土文物看汉代的烧烤文化》——杨艳军
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冯诗晴
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