■本报记者 唐烨 舒抒
成年人拳头般大的酱油肉软糯酥烂，售价14元一份；炖了3个小时的乌鸡炖香菇香气扑鼻，不到20元一大碗；土豆丝3元一份、麻婆豆腐4元一份……位于静安区新闸路上的静安寺街道“同心荟”社区食堂开业1个多月来，因价廉物美赢得口碑，每日接待就餐人次上千。
这两年，上海中心城区涌现了不少社区食堂，其中一些“好吃不贵”的社区食堂收获了颇高的人气与口碑。这些食堂为何能做到价廉物美？仅仅靠“好吃不贵”就能脱颖而出吗？
人气为何火爆？
价廉物美还有“镇店之宝”
不久前的一天，中午10时30分，静安寺街道“同心荟”社区食堂的打菜窗口前就已排起了20米的长队，一块块透明玻璃后是一盘盘色香味俱全的菜品。
一位爷叔打好两道菜品，拿出了打包饭盒，一个盒子装了一条红烧鲫鱼，一个盒子装了4块油煎带鱼。爷叔说，两道菜要带回去和老伴一起吃，再炒个青菜，就是一顿很好的午餐。两道菜，刷静安寺街道的社区老年卡还可以打八五折，只要30元。
另一位阿姨端了个托盘，上面是一份红烧酱油肉、半份虾皮冬瓜、半份白菜面筋，再加一碗米饭。红烧酱油肉是这里的经典菜，老年人特别喜欢，硕大一块才14元。虾皮冬瓜4元一份，白菜面筋3元一份，两道菜双拼只收3元。“最近我中午基本不烧菜，就来食堂吃，不重样的。”
“同心荟”社区食堂菜品多样，每天早中晚供应，午餐与晚餐供应60道菜，天天翻花头。“老年人特别喜欢的18道经典菜，如酱油肉等，我们基本每天供应，但其他的菜品隔天要更换。”该社区食堂运营方负责人李嘉俊说。不仅菜品多，这里的价格也实惠。一份素菜基本在3元到4元，一份小荤菜在6元到10元，一份大荤菜12元到15元。20多元，一大荤一小荤，加上素菜和米饭，一个人可以吃得相当好。食堂还鼓励消费者进行菜品双拼或三拼，价格按最低的那款收取，这样可以品尝到的菜品就更多了。
静安寺商圈是上海的美食天堂，在这里能把社区食堂办火，不仅靠着菜品价廉物美，食堂还有一个“镇店之宝”。在炖菜窗口，一只只冒着热气的大锅中飘着浓浓的香气。乌鸡炖香菇、炖蹄髈、炖排骨、炖三鲜，炖菜口感酥软，有汤有肉，非常适合老年人口味。但炖菜一般要制作两三个小时，很多人家都不愿意做。社区食堂的“镇店之宝”就是每天供应的4款炖菜。荤的炖菜16元到18元一份，素的只要几元一份。买上一份炖菜，再点一碗米饭，也能吃得很满足。炖菜每天都是最早卖光的菜品。
为老人服务，食品安全最重要。“同心荟”社区食堂从源头上把握食材，注重品质与新鲜。“所有蔬菜及各类肉制品均实现源头供应，从田间到餐桌全程可追溯。每一道菜品都要有检验报告，如主食由自有东北五常生产基地的小町大米直接供应，所用的食用油和各类调味料均选择知名品牌。”
社区食堂最近还推出“你点我烧”服务，在大厅增设留言区域并附上餐厅工作人员微信，邀请居民留言。有个性化需求的居民，可提前留言。在条件允许的情况下，社区食堂将满足菜品预留、定制服务等需求。
凭啥脱颖而出？
“黄金位置”布局社区食堂
这两年，上海中心城区有不少好口碑的社区食堂。它们凭啥脱颖而出？“首先是社区食堂的选址。”不少街道负责人这样说。
记者发现，不少街道这两年都拿出了最核心的“黄金位置”来布局社区食堂。今年上海中心城区新开的几家颇有人气的社区食堂，如静安寺街道“同心荟”社区食堂，就位于新闸路与胶州路路口，黄浦区南京东路街道“苏河之眸”社区食堂位于苏州河边，徐汇区徐家汇街道的徐虹北路社区食堂位于马路临街，都是街道辖区内最便利的位置。
“开社区食堂的选址其实与开饭店一样，市口一定要好。只有居民觉得方便，社区食堂才会有客流。”一位社区食堂经营者告诉记者。前几年，曾有一家街道将社区食堂开在了一个居民区内。这个居民区本身不是很大，居民不多，周边其他较大居民区距离社区食堂有些距离，居民走过来不方便，这家社区食堂在过了开业初期的热闹后，人气就回落了。
一些街道还通过大数据分析，寻找社区食堂适合的布局点。2022年，徐汇区提出了一站式社区服务“生活盒子”民生新概念，即在居民区的沿街醒目位置建设“邻里汇·党群服务中心”，其中社区食堂是标配。一些街镇通过前期调研与数据分析，了解周边老年居民的家庭结构、敏感的价格区间，结合“生活盒子”布点等确定食堂选址。如位于天平路街道的“66梧桐院”邻里餐厅和“550弄堂·邻里汇屋里厢食堂”，日均供餐量总计1600份。街道借助衡复风貌区“慢行街区”的特点选址，让食堂开在了居民15分钟步行可达的范围内，从而吸引了源源不断的人气。
选址在“黄金位置”也往往意味着场地成本上升。但不少区都找到了破解之道，探索了“政府 市场”的社区食堂运作模式，即优先国企或政府自持房源、政府出资装修、专业机构运营，政府与运营方就运营期限、优惠对象和优惠力度等进行约定。如此一来，既能减轻食堂运营压力，还通过市场化竞争提升了餐食的品质。
静安寺街道“同心荟”社区食堂的场地就是街道自持物业，在食堂装修时，街道给予了一定帮助，目前街道辖区内持老年卡的老人来就餐，享受八五折优惠，优惠部分将由街道给予运营方一定补贴。位于徐虹北路11号的徐虹社区食堂，采用了街道与民企合作运营模式，每天为居民供应一日三餐。同样位于徐家汇街道的众乐山社区食堂，则由区属国企上海新徐汇菜篮子与徐家汇街道合作开办，在实际运营中聘请“米其林推荐餐厅”恒悦餐饮作为监理，保障品质与口味。
多了哪些“讲究”？
为老服务更加精细贴心
家庭结构小型化、少子化以及居民高龄化，让社区里越来越多的老人需要不同梯度的助餐服务。作为社区食堂，最核心要解决的是老年人吃饭问题。
记者调查发现，受欢迎的社区食堂菜价普遍比市面上的中式快餐店要便宜。如徐汇区漕河泾社区长者食堂，在食堂菜品售价优惠的基础上，辖区内60岁以上老人还可享受九折、70岁以上老人可享受八五折的政府补贴。“老人在这里花费不到20元，就能吃到包含一荤、一素、一小荤的套餐。”食堂负责人说。在徐汇区徐家汇街道南丹路上的“食尚书舍”长者食堂，街道对菜品作了最高25元的限价规定，如市场上售价超过15元的一碗16只装小馄饨，在这里售价仅10元。70岁以上老人打八五折后比市场价便宜近半。
菜价实惠了，菜品质量也不能马虎，甚至还要多些“讲究”。如今，一家好口碑的社区食堂一定是实现了从让居民“吃得上”到“吃得香”“吃得好”的转变。针对糖尿病患者的无糖窗口以及偏淡窗口、偏咸窗口等均能在各家社区食堂找到。部分食堂还用现场手工制作的包子、油条，代替中央厨房冷链运输、现场复热的餐食，为居民提供“有小时候弄堂味道”的四大金刚早餐。
在漕河泾社区长者食堂，每天10时30分出锅的米饭都会比12时出锅的更软糯，因为前者是老人习惯的午餐时间，后者才是白领就餐高峰。最受居民欢迎的狮子头中加入了马蹄、大米调味，减少油腻感，让老人吃起来少些负担。在静安寺街道“同心荟”社区食堂，每天10时30分到11时30分、16时30分到17时30分是老年人就餐的专属时段，这时候摆出来的菜品注重“少盐少糖低脂”，口味相对清淡，口感也更软糯。而过了这个时段，食堂面向社会开放，年轻白领来了，菜品也换了，一些口味重的菜品如水煮鱼、小炒肉等就出锅了。
“社区食堂的本质是为老助餐，因此要回归为老服务本身。”不少街道相关负责人表示，适老化环境也是留住老年食客的关键：桌椅的转角要做成圆弧形，坐垫要软而不塌，地砖选取防滑材质，入口处不要有明显的高低落差等。在漕河泾社区长者食堂，除了配置空调之外，还安装了吊扇，满足老人对自然风的偏好。
来源： 解放日报
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