冷吃不止麻辣！酱香,藤椒,五香,麻辣 4款冷吃味型及应用菜例解析（辣椒凉调）

提起“冷吃”，很多吃货的反应就是川南自贡一带颇为流行的冷吃兔、冷吃牛肉等风味美食。的确，冷吃系列，以其别具一格的口味，在餐饮领域尤其是在宵夜市场上，占据着一席之地。无论是烤鱼店、冷啖杯馆子，还是串串店、卤菜店等，冷吃菜都是很好的组合配菜。

冷吃系列菜肴受众面广，特别受年轻食客的青睐。尤其是随着近年来电商交易的蓬勃发展，及外卖快递行业的飞速前行，冷吃系列菜肴也突破了堂食的局限，成功地在快消食品这一庞大的消费领域崭露头角。如今在一些电商平台上输入“冷吃”二字，检索出来专门售卖各类冷吃食品的店家可谓是数不胜数。

对于冷吃佳肴的口味，不少川渝以外的食客以为只有麻辣味或者香辣味，事实上，冷吃佳肴的味型是非常多的，比如还有酱香味、藤椒味、五香味等。

在擅长烹调各种食材的巴蜀大厨手里，很多食材都可以用来烹制成冷吃风味佳肴。用得比较多的是荤类食材，比如牛肉、羊肉、兔肉、鳝鱼、牛蛙、鲍鱼、鸡爪、猪蹄、鸡杂等。此外，像藕片、菌菇、海带等素类食材，也可以做成冷吃菜肴。

川味冷吃在具体操作上，多以“炸收”这一凉菜烹饪技法为主，其优点在于，一是成品保存方便，且保存期相对较长；二是方便大批量烹制出品。

要烹制出让人垂涎三尺的冷吃菜肴，在烹制技术上就有不少讲究。首先，要注意不同食材加工流程的差异性，比如对于不同食材，改刀、冲水、腌渍、去腥、油炸、炒制等的先后顺序就有所不同。其次，要注意不同食材的原料选取，要求所选的食材部位一定要细嫩，这样成菜才好吃。像鸡一般选仔公鸡，牛肉一般选里脊肉等。再次，要注重荤类食材的预制工作，比如提前码味等，一般来说，都要加姜、葱、花椒、白酒等使其充分去腥除味（白酒的效果要比料酒好），同时也可以起到垫底味、增香添味的作用。最后，要注意烹饪好之后的一些细节，比如烹制好以后不要马上就售卖，至少要放两三小时，原料经过油脂浸泡后，其肉质回软，吃起来口感更好，鲜香悠长；烹制好的冷吃食物，如果是放在冰箱里保存，那么一定要用保鲜膜封好口。

下面，便给大家介绍四例旺销爆款冷吃佳肴的制作。由于国内各地区人群口味喜好不同，下述冷吃菜调辅料的份量可酌情增加或减少。

冷吃牙签牛肉

冷吃牛肉成菜

建议选用牛里脊肉，因为该部位的肉质细嫩。将其逐一切成小方块后，放置在案板上。为了让成菜口感更加有嚼劲，且入口化渣，可以用刀背（或小木槌）去轻轻地敲打牛肉的表面（使其筋线断裂），让其筋质结构更加柔和（注意敲打时不可过于用力）（见图1）。

如果要降低成本的话，也可以选用冷冻的牛肉。只是在初加工时，待其自然解冻后一定要冲净血水，然后再改刀成块。

接下来是牛肉的腌制环节。取牛肉块750克纳盆，加入食粉1.5克、松肉粉1.5克、五香粉5克、十三香5克、干红花椒3克、白酒5毫升、盐3克、东古一品鲜6毫升，抓匀后腌渍40分钟左右待用（如果大批量腌渍，那么腌渍时间可以适当延长，其间也可以翻动一下）。其中，食粉和松肉粉能使成菜口感更加细嫩。等到香料的味道充分渗入牛肉，便可加入姜片和葱段，进一步去腥增香（见图2、图3）。

取牙签将腌好的牛肉块逐一穿好，注意要往牛肉块较宽的一面进行穿制（见图4）。

锅入适量色拉油烧热，下穿好的牛肉块炸定型，捞起来沥油。等锅里油温略微升高，下入牛肉复炸，至肉略干且外酥里嫩，捞起来控油（见图5～7）。

往净锅里倒入炼熟的菜籽油550毫升烧热，下姜片80克、大葱段110克、洋葱块60克炸香（如果主料量大，可炸香后打去姜葱），倒入炸好的牙签牛肉块，依次加入香叶3克、干陈皮4克、八角8克、桂皮4克、草果6克、山柰4克，然后掺入少许清水，加入干花椒10克翻炒，其间调入东古一品鲜30毫升、味精20克、白糖5克、盐8克。小火把锅中水分收干后，下糖色50克炒上色。最后加入干辣椒丝100克翻炒，起锅前再加入五香粉8克、十三香5克，撒入熟白芝麻，起锅装盘便好（见图8～11）。

需注意的是，也可以选取牛腿等部位的牛肉，但牛腱肉就不适合；制成牙签牛肉主要是方便食客取食，也可以不穿牙签；牛肉切块的大小，可以根据店里销售定价的具体情况而定；另外也可以将牛肉切成丝，烹制成冷吃牛肉丝，注意要顺着牛肉的筋去切。

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冷吃麻辣鸡

冷吃麻辣鸡成菜

烹制冷吃麻辣鸡，一般选用仔公鸡。不宜选生长期较长的鸡，由于其肉质偏老，下油锅炸制后，成菜口感偏柴。

腌制鸡肉：取净仔公鸡肉1500克切成丁，纳盆加入东古一品鲜15毫升、味精5克、胡椒粉2克、鸡汁5毫升、鸡粉10克拌匀，腌制约20分钟。接着加入姜片30克、大葱段40克、干红花椒3～5克，进一步去腥增香（见图1、图2）。

锅入色拉油烧热，下腌制好的鸡块、大蒜，炸至鸡肉色金黄且外酥里嫩时，捞出来备用（见图3、图4）。

净锅入色拉油600毫升烧热，下干小米椒圈100克、干辣椒节100克、干青花椒100克、鲜小米椒节200克（干花椒和干辣椒要先浸泡，然后沥干水分，防止炒煳），然后下炸好的鸡肉块翻炒至辣椒呈棕红色时，调入烧烤酱70克（市面有售，可掺点清水稀释）、味精10克、花椒面10克、鸡粉5 克、十三香5克、孜然粉20克、白糖10克，起锅前淋入藤椒油40毫升、花椒油20毫升，炒入味起锅装盘撒上熟白芝麻，即成（见图5～7）。

冷吃香辣兔

冷吃香辣兔成菜

由于兔肉的草腥味较重，故而将其改刀后，一定要冲净血水，既能去腥，也使得其表面色泽更白嫩。接着取净毛巾，搌尽兔肉块表面的水分（见图1、图2）。

取兔肉块1250克纳盆，依次加入松肉粉3克、白酒7毫升、盐2克、味精7克、胡椒粉2克、东古一品鲜15毫升，搅拌至肉块之间有黏劲，静置腌渍。其中松肉粉能促使兔肉内部回软，使成菜不沾牙、不顶牙、口感不柴。然后加入姜片40克、大葱段70克、干红花椒4克，和在一起腌制一会儿后，挑出姜、大葱不用。

接着将腌好的兔肉块下入烧热的油锅，炸至水分干且色金黄，捞出来沥油待用（见图3、图4）。

往净锅里倒入熟菜籽油1000毫升烧至六成热，下入大葱段80克、洋葱块80克、姜片100克炒香，倒入炸过的兔肉，再加入干小米椒30克、干红花椒10克、干青花椒15克、干辣椒节8克（稍浸泡过），接着加入八角8克、山柰10克、香叶4克、草果10克、桂皮13克，随后放入鲜小米椒末130克、蒜80克，下郫县红油豆瓣酱70克翻炒匀。接着先后调入味精8 克、鸡精5 克、花椒粉4 克、十三香6克、辣鲜露30毫升、蚝油30克、白糖8克。最后加入糖色50克，等到汤汁呈棕红色，起锅前淋入花椒油20毫升、藤椒油30毫升。炒制过程中，开中火慢慢收汁。最后起锅装盘即可（见图5～7）。

冷吃藤椒海鲜

冷吃藤椒海鲜成菜

选用目前市面上比较受欢迎的鱿鱼须、蛏子、花甲三种小海鲜为主料。由于蛏子、花甲带有泥沙，故在冲洗阶段一定要充分搅拌，并洗净泥沙。其中，花甲去沙有小技巧——可以往清水盆里滴入少许色拉油并浸泡一段时间，让花甲充分吐出体内的沙子。

把鱿鱼须改刀（大的可以一切为二）。把治净的鱿鱼须、蛏子、花甲纳盆，加入适量的姜片、葱段腌码一会儿，以去除海鲜的腥味（见图1）。

净锅入油1000毫升烧热，下入洋葱块150克、大葱节100克、姜片110克熬香，打去料渣，便得到自制香料油。净锅入适量香料油烧热，下干辣椒节70克、干青花椒80克、八角11克、山柰10克、大蒜100克炒香，然后下鱿鱼须400克、蛏子400克、花甲500克，加入鲜小米椒160克翻炒，其间调入蚝油50克、辣鲜露30毫升、东古一品鲜20 毫升、白酒8 毫升、胡椒粉4 克、十三香4克、椒麻鸡汁70毫升、味精10克、鸡精5克、白糖8克，最后放入青二荆条辣椒（切滚刀块） 250克翻炒出香且断生，起锅前淋入藤椒油50毫升，起锅装盘便好（见图2～5）。

点击图片观看详细制作

刘全刚、吴一鸣/文 Hana/编排

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