来到上海要吃什么？

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介绍上海饮食当然要从上海在地的谈起，上海菜系又被称为「本帮菜」，其特色是「浓油赤酱」。烹饪手法着重红烧、蒸、煨、炸、酒糟(一种腌制的手法)、生煸等。最初上海本帮菜其实源自农家便饭，朴素而实惠，相当平民化、贴近生活，家家户户都能轻易烹调出来，却也因此往往被认为难登大雅之堂，在中国各大菜系之中地位不如其他知名菜系。但是，上海菜在近年来融合了各地的精髓，衍生出许多创意料理，在平凡中见其亲民的特性，可以说是上海本帮菜的一大特点。在菜色方面，最知名的上海菜色大致有红烧肉、草头圈子、酒香草头、炒毛蟹、心太软、椒盐排骨等等，来到上海无论如何都要试试上海当地的特色菜，体验看看所谓的本帮菜吃起来的感觉如何。

红烧肉

提到本帮菜，第一个联想到的就是「红烧肉」了，每一家上海菜餐厅也必定提供这道佳肴，其实说穿了不过就是酱油卤五花肉，但是自从苏东坡的一首《猪肉颂》之后，东坡肉的美名不胫而走，人们流传的东坡肉其实就是一种红烧肉。

红烧肉的作法各家大同小异，哪怕在台湾家家户户也都能偶尔煮上一锅，不过虽然是一道基础料理，在不同的主厨手下仍有不同的变化，有些以瓮闷煮，上桌多时仍能保持温度，也有清洒桂花加上以冰糖熬汤使得肉身发出晶莹的透亮感，或是闷到皮肉皆软、入口即化，各家主厨分别展现才艺，特色纷呈。

心太软

第一次在菜单上看到「心太软」的时候，心里还纳闷，怎么任贤齐的歌曲都上了菜单？原来这一道菜是以形定名，红枣为心，糯米太软，2种食材搭配起来真的是名符其实的「心太软」！

用鲜红枣，剔除枣核，枣仁中加上不黏牙，软糯适中的糯米小团，现点现做趁热吃，绝佳风味齿颊留香，比起台湾的麻糬，多了一份嚼感和红枣香；现在更有上海大厨，把这道料理予之变化，加上鹅肝做成咸香华美的热食，或者是淋上芝麻与桂花酱，成为更具特色的上海甜点。

烤麸

烤麸是一种用麦子磨粉分离后，经发酵蒸制出来的食品，口感类似台湾的面筋，软中带Q。在上海的餐厅中，通常也都有提供这道料理，称为「四喜烤麸」，是著名的上海凉菜之一。

一定吃过东坡肉吧?其实上海本帮的红烧肉也是一绝. 下面我就介绍一下做法：主料:五花肉(五花肉通常要选肥瘦均匀的，本人喜欢肥肉多一点的，这样口感比较好。通常菜场可以把肉直接切成块，这样就省了我们自己的工夫了)。

铺料：葱、姜、大料、盐、味精、老抽、糖、黄酒。 1、肉洗好后先过水焯一下。 2、在锅里放少许油，比抄一般的菜要少点。把洗好的肉放进去抄一下。有人认为肉里有脂肪，可以不用抄，其实是错的，红烧肉是一定要抄的，肉碰到热油表面就会收紧，烧出的红烧肉才会起汁，才会好吃。 3、放黄酒。以酒代水，水该放多少，酒就放多少。因为中间不能加水，所以要放足。然后放盐、酱油、姜、大料（他你想加的东西也可以）。等烧开以后改用小火墩，一直墩到肉酥掉为止(中途要少打开锅盖)。

4、如果这时锅里还有很多的水，可以用大火收汁。因为中途没有加过水，所以这时的汤会比较稠，所以要注意别沾锅。 5、等到快好的时候放糖，放过糖的汤汁不同与勾芡的汤汁，而是有种自然的粘稠，会附在肉上，不仅味道好，而且色泽也漂亮。 6、最后放味精和葱出锅。还是要趁热吃。烧好的红烧肉应该是香气四溢的，粘稠的汤汁附在肉上，入口带有甜味，肥而不腻，借着酒香把肉的香味带到及至。

上次有朋友说上海菜比较甜，其实很多菜不放糖是不行的，尤其是这道红烧肉。因为是用酒烧的所以烧过以后有点苦味，而且酱油也是有点苦味的。一般放酱油做的菜或者放大料，或者放辣椒，其实和放糖的作用在某些地方是一样的，都可以冲淡酱油的味道。而上海处在江南地区，辣吃的比较少，所以放糖的就多了。当然也不能放太多糖，一般以吃不出苦味，略有一丝甜味为佳。

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