本期看点
1、全国火锅黑马榜TOP30发布
2、有6大品牌让人意外，它们是谁
3、从榜单中，我嗅到5大行业趋势
第 1248 期
文 | 火锅餐见数据研究院
“乱世造英雄”，这个特殊时期，也诞生了许多自带疫情抗体的黑马火锅品牌。
它们是如何存活发展的？未来哪些品类显露了强大的生命力？
为一探究竟，火锅餐见数据研究院特意选取了年末及以后诞生或者是在疫情后开始发力的火锅品牌，综合门店数、传播力、口碑等多方数据（截止至2022.10.31），并计算出相关“餐见指数”，最终按照分值高低得出“全国火锅黑马榜单TOP30”。
（文末对“餐见指数”进行详细说明）
川渝品牌占半壁江山
这6大品牌让人意外
从全国火锅黑马榜单TOP30，上榜的火锅品牌数量来看，可以看到川渝火锅品牌共计17个，占据了半壁江山。
仅在前十名中就有火凤祥、后火锅、五里关等7个川渝火锅品牌上榜，显示出了绝对优势。
上榜品牌中，除了五里关、后火锅，朱光玉这些耳熟能详的品牌之外，火锅餐见发现了一些令人意外的品牌和数据。
1、“前明星火锅”火凤祥夺冠
虽然明星火锅进入了冷静期，郑恺也从火凤祥退股，但起于年的火凤祥鲜货火锅依然凭借着前期明星的号召力，以及鲜货火锅的，打下了较为坚实的基础。
◎火凤祥鲜货火锅
它目前160+的总门店数和87的分布城市数，让其在门店规模指标维度一骑绝尘，且24.2亿+的超高抖音话题量让其传播指标也远超其它火锅品牌。
所以虽然其它指标在均衡状态，但这两项让火凤祥拉大了分差，以98.86的总分夺取了榜单。
2、五里关火锅、咖咖火锅疫后发力
这两个品牌虽然成立于疫前，但却在疫后这两年开始品牌运作，展现出了不凡的实力，在榜单上，一个排名第4，一个排名第7。
◎五里关火锅
五里关火锅最大的特色是“古法手工”菜品，糍粑、蒜泥、冰汤圆、手打茶系列等，都是员工在门店手工制作的，极具差异化和卖点。它的牛市口店每天能翻7轮往上，堪称排队神话。
◎五里关汤圆
截目到今年9月，它的新开店为40+家，在上榜品牌新开店这一指标中，位居前列，并且今年初秋，它也开进了魔都上海，不到一个月就火出圈，展现了强劲的生命力。
再说咖咖火锅，常年霸占重庆渝北区美食榜榜首，堪称“重庆神级火锅”，排队2、3个小时更是常事。
◎咖咖火锅
今年截止到10月，新开门店数为25+家，在上榜品牌中属于中等，但其7种味道和样式的耙鸡脚和甜品是它的流量密码，在社交媒体种草能力一绝，所以在公域曝光维度有优势，其它维度得分均衡，总体排名不错。
3、怂重庆、谢谢锅爆冷，未进前10
这两个品牌，前者由九毛九上市餐饮集团孵化，后者是前湊湊CEO张振纬自主成立，按照古代说法，怂重庆和谢谢锅都属于“名门贵族”。
并且它们都起于广州、深圳一线城市，怂重庆火锅厂在今年8月份还开到了北京，品牌势能强劲，但它们的排名都没有很靠前，为什么？
◎怂重庆火锅厂的“尬舞”环节深受年轻人喜爱
主要还是因为两者的门店规模仍然较小，怂重庆火锅厂目前19家门店，分布在9个城市；谢谢锅目前7家门店，分布在4个城市。
◎谢谢锅
尤其是后者，截止到今年9月份，其新开店仅为3家，火锅餐见认为其火锅+烧烤+酒饮的融合火锅模式，虽然能够给消费者带来丰富的场景体验，但也在一定程度上制约了其扩张速度。
4、刘口水耙牛肉火锅以2家店卡位出道
刘口水耙牛肉火锅是重庆知名火锅刘一手旗下新品牌，社区火锅店的模型，聚焦耙牛肉，场景风格是当下最流行的市井风，烟火气十足。首店（湖北黄冈）开业7天，16张桌子创造了14万业绩。
火锅餐见了解到，耙牛肉既属于牛肉这个大单品，同时也是个有历史沉淀的细分品类，它有“群众”基础，只是少个品牌去塑造。
◎刘口水耙牛肉火锅门店
刘口水耙牛肉火锅的门店模型可复制性非常强，而且牛肉又有非常多的吃法，比如这个品牌最近推出了刘口水耙耙煲外卖，一店多开，增加一个赚钱机会点。
◎刘口水耙耙煲外卖
据了解，目前刘口水耙牛肉火锅有2家在营门店，还有许多家店已在签约筹备阶段，之后发展不容小觑。
我嗅到5个趋势
牛肉火锅更细分、养生火锅蔓延…
细看这个榜单，不难发现，有以下几个特点。
1、牛肉火锅更加细分，北方市场尚无黑马跑出。
牛肉作为火锅店点单率最高的产品，一直很受商家和顾客关注，诸多品牌也开始在牛肉上做文章。
在黑马榜上，关于牛肉品类的品牌有4个，其中3个已经进入前十，足见受欢迎程度，其中，两个来自浙江、一个来自广州、一个来自重庆，北方尚无品牌上榜。
◎刘口水耙牛肉火锅
从最早的牛肉火锅，到如今的牛杂煲、牛骨卤汤火锅、耙牛肉火锅，还有很多未上榜的品类，诸如豆花牛肉火锅、地摊牛肉火锅、和牛火锅等等，牛肉火锅愈加细分，错位竞争使得品类更加繁荣。
2、养生火锅有蔓延之势，猪肚鸡更具潜力。
椰子鸡和猪肚鸡这两年跑得都挺快，尤其是在南方地区，很受欢迎，从广东兴起的椰子鸡和猪肚鸡，有辐射蔓延的趋势。
像来自河南的好彩猪肚鸡，年开店17家，今年开店9家；来自海南的椰小鸡椰子鸡年开店13家，今年开店4家；来自湖南的煲大王猪肚鸡，去年也开了8家店。
◎椰小鸡椰子鸡
从品类属性上来看，猪肚鸡比椰子鸡更有优势，也比椰子鸡更有潜力——椰子鸡地域性太强，可涮之物太少，以至于路太狭窄。
所以，椰子鸡要想分养生火锅市场一杯羹，还得继续创新。
3、螺蛳粉火锅增速快，虚假繁荣？
螺蛳粉火锅这两年很火，很大程度上是因为螺蛳粉的爆火以及螺蛳粉新零售的崛起，而带得火热起来，但是，螺蛳粉属快餐，螺蛳粉火锅属火锅，两个完全不同的品类，注定两个完全不同的结局。
有业内人士认为，螺蛳粉火锅的火爆，是虚假的繁荣。
螺蛳粉火锅与椰子鸡的属性有很多共同点，诸如受众略窄、地域属性强、创新范围小等等。
像喜八宝螺蛳粉火锅，年12月开第1家店，今年竟直接增加52家，主打三线及三线以下城市，目前来看，停业的店极少；螺六六把螺蛳粉火锅结合港式打边炉，从认知上给人以创新的感觉，同样，截止10月，螺六六2022年也开店52家，停业的店也很少，足见二者的模式有很多可取之处。
◎螺六六·螺蛳鸭脚打边炉
火锅餐见也将持续关注螺蛳粉火锅及相关品牌的经营情况。
4、场景越来越花哨，市井风走俏。
黑马榜单中，各品牌的场景风值得关注，地摊风、市井风、国潮风、夜市风、废墟风、复古怀旧风等等，层出不穷。
细数一下占比，市井风较为突出，像前十的后火锅、五里关、咖咖火锅、霹雳哥现捞热卤火锅，都属市井风，其他就更多了，不再一一枚举。
从火锅的基因上来看，无论是水派还是陆派，火锅最早出现，都是较为随意的场景，并非庙堂之食，而是市井之味。
只不过，今人将“市井场景”重新赋予了新的内涵，使之清新、灵活、充满趣味。
◎杉姐老火锅
场景的打造，一定要结合品类属性，如果一个街边小食，非要搞个金碧辉煌的场景，这个反差，品类接不住，顾客怕是难以接受。
说到底，还是品类与场景融合的认知问题，切莫胡乱创新。
5、川渝不再独大，全国各地跑黑马。
这两年来，有料火锅深受大众热捧，同样的价钱，一个有料、一个无料，顾客必定倾向有料，性价比高嘛。
川渝派火锅的基因是无料，所以，这两年，川渝火锅的势头也被很多有料火锅占了去，细查榜单30名，有料火锅品牌竟占去三分之一。
再查品牌所在地，来自川渝的品牌，也仅有三分之一。
当然，也不能因此说川渝火锅增速缓慢，只能说后起之秀太“秀”，全国各地纷纷涌现黑马品牌，带动、引领当地火锅行业，而非只川渝地区业态繁荣，从行业角度看，这是大好事。
写到最后
疫情三年，很多行业萎缩，但总有一些品牌逆势扩张，自带抗疫基因，其模式、产品、营销、渠道等方面，都有值得学习之处。
还是要多出去走走看看，开阔眼界，他山之石，可以攻玉，好东西为我所用，或成为自己的一剂良方，都不失为一桩美事。
关于“餐见指数”：本榜单按照“餐见指数”分值高低顺次排列，该黑马榜餐见指数的计算指标有四大类，分别为规模、传播、口碑、生长力。
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